21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者申俊涵報(bào)道

從2021年下半年至今，在整個(gè)消費(fèi)服務(wù)行業(yè)投資遇冷的背景下，火鍋行業(yè)融資力度未減。繼重慶火鍋品牌“周師兄”拿到黑蟻資本的A輪投資，巴奴獲得專注于餐飲品牌和餐飲供應(yīng)鏈投資的番茄資本青睞后，近日重慶火鍋直營(yíng)品牌“珮姐”也宣布完成億元級(jí)A融資。

資本熱捧背后，是火鍋行業(yè)高速增長(zhǎng)的千億級(jí)市場(chǎng)。據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到5295億元，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6413億元。國(guó)泰君安的研報(bào)也顯示，火鍋市場(chǎng)近五年的規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.5%，2025年火鍋市場(chǎng)總收入將達(dá)到8501億元。

在這個(gè)千億級(jí)市場(chǎng)中，不僅有海底撈、呷哺呷哺、巴奴等迅猛發(fā)展的頭部企業(yè)，也有眾多新銳品牌紛紛加入其中。但隨著市場(chǎng)品牌的增多，火鍋行業(yè)也逐漸進(jìn)入激戰(zhàn)階段，行業(yè)又會(huì)發(fā)生什么新的變化？品牌又該如何探尋未來(lái)發(fā)展方向？

對(duì)此，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道通過(guò)對(duì)第三方機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以及對(duì)火鍋行業(yè)消費(fèi)者、從業(yè)者、投資人的訪談，解碼火鍋行業(yè)品牌發(fā)展的特點(diǎn)，同時(shí)對(duì)火鍋行業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向進(jìn)行分析。

產(chǎn)品力：新老品牌發(fā)展路徑

在估值高企、流量紅利衰減等背景下，新消費(fèi)品牌面臨發(fā)展的新挑戰(zhàn)，諸多新銳品牌過(guò)往倚重的“流量轉(zhuǎn)化”模式遇阻，包括鍋圈食匯、a1零食研究所等，紛紛轉(zhuǎn)向以產(chǎn)品為核心。

火鍋細(xì)分賽道同樣如此。21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，“產(chǎn)品力”成了近些年不同領(lǐng)域品牌發(fā)展與融資的一個(gè)重要維度。之前以服務(wù)立身的海底撈也在向打造產(chǎn)品力轉(zhuǎn)型，而巴奴也一直在追求極致的產(chǎn)品體驗(yàn)，包括呷哺呷哺等也在產(chǎn)品上下功夫。

以海底撈為例，在2021年國(guó)慶期間就推出了雪花牛小排、竹蓀抱蝦滑等特色新品。再往前看，海底撈為了抓住年輕人的胃，還推出過(guò)奶茶、雞尾酒、土豆粉等產(chǎn)品，盡管結(jié)局并不理想。

而巴奴自創(chuàng)立伊始，也是通過(guò)產(chǎn)品搶占市場(chǎng)機(jī)會(huì)。其將重要資金投入到產(chǎn)品研發(fā)，這也倒逼其建立強(qiáng)大的供應(yīng)鏈與中央廚房。2020年，巴奴斥資1.5億搭建了新中央廚房。同時(shí)，巴奴率先提出“第三代供應(yīng)鏈”——“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”，區(qū)別于傳統(tǒng)的“添加劑+冷凍”的工業(yè)化方式，還摒棄了“料包炒菜”的傳統(tǒng)方式。

供應(yīng)鏈的完善也促使巴奴的產(chǎn)品迭代更新速度越來(lái)越快，僅2021年，巴奴先后推出老壇酸菜鍋底、奶香和牛、低溫午餐肉等數(shù)十種菜品。

定位年輕人：消費(fèi)主力市場(chǎng)

轉(zhuǎn)向產(chǎn)品力成為共識(shí)之后，如何在產(chǎn)品上持續(xù)領(lǐng)跑，形成較高的壁壘，是品牌與行業(yè)目前面臨的共同難題。對(duì)此，在產(chǎn)品上有先發(fā)優(yōu)勢(shì)的巴奴也一直在探索新方向。

巴奴相關(guān)人士告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，公司在不斷創(chuàng)新產(chǎn)品的同時(shí)，也在探索火鍋行業(yè)的未來(lái)市場(chǎng)。通過(guò)調(diào)研，巴奴發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的接受程度，與市場(chǎng)消費(fèi)主力有強(qiáng)關(guān)聯(lián)。

以其新推出的酸菜魚(yú)鍋底為例，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，酸菜魚(yú)的受眾以女性及90后為主，其中，58%是女性，42%是男性。而在年齡分布上，超過(guò)70%的消費(fèi)者年齡在30歲以下，30歲以上的消費(fèi)者占比不到30%。這部分群體消費(fèi)能力較強(qiáng)，并且愿意為美食買單。

而抓住這部分消費(fèi)群體，眾多品牌在短時(shí)間內(nèi)快速崛起，并且獲得資本的青睞。如港股公司九毛九以3億元人民幣的價(jià)格購(gòu)買太二餐飲3%的股份、把愚酸菜魚(yú)3個(gè)月融資1.3億元等。

上述人士認(rèn)為，目前整個(gè)火鍋市場(chǎng)的主菜品品類大同小異。未來(lái)，想要穩(wěn)固或者進(jìn)一步拓寬市場(chǎng)份額，產(chǎn)品要么向上走，即提升產(chǎn)品質(zhì)量；要么拓寬品類，即不斷探索有潛力的新產(chǎn)品，從而吸引更多的消費(fèi)者。

火鍋品牌在發(fā)展上的轉(zhuǎn)向，釋放的信號(hào)也給了眾多進(jìn)入或?qū)⒁M(jìn)入行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者以啟示，以產(chǎn)品為核心，抓準(zhǔn)消費(fèi)群體，才能夠真正持續(xù)獲得消費(fèi)者認(rèn)可，以及投資機(jī)構(gòu)的青睞。

(作者：申俊涵編輯：林坤)

（文章來(lái)源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道）

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