餐飲行業(yè)市場(chǎng)多大?目前，連鎖餐飲市場(chǎng)整體結(jié)構(gòu)彰顯出大連鎖品牌的頭部效應(yīng)，同時(shí)新興品牌也趁勢(shì)入場(chǎng)。數(shù)字化能力成為餐飲商戶穿越生命周期核心“中樞”，有效降低了信息的不對(duì)稱，進(jìn)一步拉動(dòng)消費(fèi)的同時(shí)，也讓品牌的升級(jí)和迭代越來(lái)越快。

(資料圖)

在過(guò)去三年里，疫情給國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)帶來(lái)的沖擊和影響是不容忽視的。但隨著疫情防控較快平穩(wěn)轉(zhuǎn)段，消費(fèi)市場(chǎng)和餐飲行業(yè)逐步復(fù)蘇，特別是餐飲行業(yè)，近幾個(gè)月的復(fù)蘇向好跡象明顯。

“今年1—3月南城香的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)是近三年來(lái)表現(xiàn)最好的，其同店銷(xiāo)售額比2019年高出10%?！痹诮照匍_(kāi)的“CCFA新消費(fèi)論壇——2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上，南城香董事長(zhǎng)汪國(guó)玉表示已經(jīng)感受到了復(fù)蘇的跡象。

事實(shí)上，不只是南城香，不少餐飲連鎖品牌都有同樣的感受。據(jù)巴奴董事長(zhǎng)杜中兵介紹，相較于2019年，2023年一季度巴奴的老店銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)了四五個(gè)點(diǎn)。老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒表示，2023年一季度，老鄉(xiāng)雞的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)創(chuàng)了歷史新高，比2019年同期水平要好。旗下?lián)碛旭R路邊邊串串香、老街稱盤(pán)麻辣燙品牌的墨比優(yōu)創(chuàng)董事長(zhǎng)何流表示，到目前為止，馬路邊邊的銷(xiāo)售額只恢復(fù)到2019年70%的水平。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2021-2026年連鎖餐飲行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研和投資分析報(bào)告》顯示：

餐飲行業(yè)市場(chǎng)分析

行業(yè)的快速?gòu)?fù)蘇，離不開(kāi)過(guò)去三年的積累。不少企業(yè)反映，盡管過(guò)去三年里行業(yè)受到了較大沖擊，但同時(shí)也是個(gè)反思自己、修煉內(nèi)功的機(jī)會(huì)。

“恰恰是在這個(gè)時(shí)期，我們餐飲連鎖化行業(yè)進(jìn)入到了一個(gè)高速發(fā)展階段?！泵缊F(tuán)連鎖餐飲總經(jīng)理程悅悅表示，疫情期間有很多可能創(chuàng)業(yè)的小白開(kāi)始加入餐飲連鎖賽道，認(rèn)為其是很好的市場(chǎng)?！?021年是餐飲界資本投入的最高峰，資本的力量也給我們的行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了很大的增速?！?/p>

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2022年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從12%提高到19%。其中，連鎖品牌門(mén)店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為“5001-10000家店”，同比增長(zhǎng)了45%;其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分別達(dá)到了40%和15%。

分品類(lèi)來(lái)看，2022 年，連鎖化率位列前三的依次為飲品、面包甜點(diǎn)和國(guó)際美食，其中飲品店的連鎖化率進(jìn)一步提升至 44%。從 2018 至 2022 年各品類(lèi)連鎖化率的變化情況來(lái)看，飲品品類(lèi)的連鎖化率始終保持最高并加 速提升，5 年上漲了 15 %。連鎖化率提升較快的品類(lèi)還有小吃快餐、燒烤和八大菜系，5 年分別提升了 9 %、8 %和 7 %，其他品類(lèi)的連鎖化率，5 年的提升速度均在 5%以內(nèi)，平均每年不超過(guò) 1 %。

連鎖餐飲是餐飲的一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營(yíng)模式，指餐飲企業(yè)通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式品牌拓展。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》，連鎖企業(yè)必須具備2店1年才有出售特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的權(quán)利。連鎖餐飲是餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度時(shí)的一個(gè)必然的產(chǎn)物。是特色餐飲的一種發(fā)展模式。

中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局非常分散。根據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)，2018-2020年國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升。按城市線級(jí)來(lái)看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三、四、五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業(yè)會(huì)優(yōu)先布局一、二線城市;2020年，隨著疫情帶來(lái)的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%。

2022年餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)收入4.4萬(wàn)億，同比下降6.3%。2023年1-2月份，全國(guó)餐飲收入8429億元，增長(zhǎng)9.2%。預(yù)計(jì)2023年的餐飲行業(yè)收入會(huì)增加到4.8萬(wàn)億的水平，達(dá)到歷史新高。

目前美國(guó)和日本的餐飲連鎖化率分別達(dá)54%和49%，而中國(guó)餐飲連鎖化率不到20%，相較美日仍有提升空間。而從餐飲品牌的集中度看，中國(guó)餐飲品牌CR5(前五名企業(yè)集中度)僅約2%，而美國(guó)和日本CR5分別達(dá)到15%和14%，中國(guó)較成熟市場(chǎng)有較大差距，且中國(guó)餐飲市場(chǎng)CR5除海底撈外均為西式餐飲。

4月18日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布一季度中國(guó)經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)。一季度，社會(huì)消費(fèi)品零售總額114922億元，同比增長(zhǎng)5.8%，上年四季度為下降2.7%。商品零售102786億元，增長(zhǎng)4.9%;餐飲收入12136億元，增長(zhǎng)13.9%。全國(guó)網(wǎng)上零售額32863億元，增長(zhǎng)8.6%。其中，實(shí)物商品網(wǎng)上零售額 27835億元，增長(zhǎng)7.3%。

從品類(lèi)看，中國(guó)餐飲業(yè)菜系豐富，消費(fèi)者可選項(xiàng)極多。在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場(chǎng)規(guī)模最大的品類(lèi)，川菜在所有品類(lèi)中排名第二。

從消費(fèi)場(chǎng)景看，聚餐是最主要的到店就餐場(chǎng)景。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)的用戶各場(chǎng)景用餐比例，朋友/同事/同學(xué)聚會(huì)、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個(gè)場(chǎng)景，分別占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。

根據(jù)消費(fèi)者就餐關(guān)注要素調(diào)研，當(dāng)前消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價(jià)比和內(nèi)部就餐環(huán)境。菜品口味占比達(dá)71.7%，明顯高于其他要素，可見(jiàn)當(dāng)前消費(fèi)者外食的最主要需求還是追求口味。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模從2014年的2.9萬(wàn)億元增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模2020年下滑15.4%至4.0萬(wàn)億元，但是預(yù)計(jì)2021年市場(chǎng)規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元，之后行業(yè)將重新健康成長(zhǎng)，2024年市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)到6.6萬(wàn)億元。

目前，中國(guó)餐飲業(yè)按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，分別占比79.4%、15.2%和5.4%。中餐市場(chǎng)規(guī)模由2014年的2.3萬(wàn)億元增至2019年的3.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為9.2%。西餐市場(chǎng)規(guī)模自2014年的0.3萬(wàn)億元增至2019年的0.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.8%。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)及國(guó)家信息中心的測(cè)算，2018年、2019年和2020年餐飲業(yè)對(duì)我國(guó)GDP的直接拉動(dòng)效應(yīng)分別為6，494億元、7，166億元和5，329億元。在各種餐飲品類(lèi)的增長(zhǎng)變化方面，報(bào)告顯示，在2019—2021年連鎖餐飲門(mén)店數(shù)的分布占比中，小吃快餐的門(mén)店數(shù)量在過(guò)去三年高居榜首，占比近50%。2021年飲品店、面包甜點(diǎn)、八大菜系、火鍋和燒烤店的占比位居其后，門(mén)店數(shù)占比依次為14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和3.8%。

近幾年的發(fā)展顯示，排名靠前的餐飲企業(yè)大多都是連鎖經(jīng)營(yíng)。我國(guó)餐飲企業(yè)開(kāi)始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場(chǎng)的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的時(shí)尚中國(guó)大型餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是直營(yíng)連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，快餐、送餐外賣(mài)、火鍋連鎖店、團(tuán)體供餐發(fā)展迅速，連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)模式。以快餐業(yè)為例：西式得有肯德基、麥當(dāng)勞等;中式的有廖排骨、真功夫、永樂(lè)大王等;中西式的有澳德士、樂(lè)而美等。

餐飲行業(yè)市場(chǎng)前景分析

數(shù)字化、供應(yīng)鏈、預(yù)制菜、外賣(mài)到家……疫情期間，為了應(yīng)對(duì)沖擊，餐飲企業(yè)們動(dòng)作頻頻。如今，面對(duì)后疫情時(shí)代，這些動(dòng)作是否還存在新的機(jī)遇?再起航的餐飲行業(yè)又該走向何方?

事實(shí)上，僅餐飲行業(yè)數(shù)字化就有很多文章可以做。

當(dāng)然，除數(shù)字化外，不少企業(yè)還看到了餐飲零售市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。吉祥餛飩董事長(zhǎng)張彪表示，吉祥餛飩將抓住餐飲食品化發(fā)展機(jī)遇，發(fā)力零售市場(chǎng)，不再局限于餐飲餛飩店，而是打造吉祥牌餛飩，且向C端和B端進(jìn)行發(fā)力。盒馬預(yù)制菜部門(mén)總經(jīng)理陳慧芳表示，盒馬將圍繞好吃、新鮮、新奇、新場(chǎng)景四個(gè)核心，全面加速新品開(kāi)發(fā)，主打品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜，預(yù)計(jì)今年預(yù)制菜銷(xiāo)售額能突破50億元。

數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)也是不少餐飲企業(yè)感興趣的地方。旗下?lián)碛蠨Q和棒約翰的CFB集團(tuán)CEO許惟掄表示，后疫情時(shí)代的其中一個(gè)主要挑戰(zhàn)在“新興數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)渠道不斷崛起與淘汰”上。許惟掄認(rèn)為，面對(duì)新的數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)渠道崛起，餐飲企業(yè)要用什么樣的速度、創(chuàng)新力量推出適合不同營(yíng)銷(xiāo)渠道的產(chǎn)品是關(guān)鍵，DQ和棒約翰都針對(duì)抖音渠道開(kāi)發(fā)了專(zhuān)門(mén)的產(chǎn)品。

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，我國(guó)餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要力量。目前，我國(guó)餐飲業(yè)已進(jìn)入連鎖經(jīng)營(yíng)模式和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。餐飲連鎖企業(yè)是經(jīng)營(yíng)類(lèi)似餐飲服務(wù)產(chǎn)品的多家企業(yè)。

面對(duì)市場(chǎng)環(huán)境、消費(fèi)者消費(fèi)行為和習(xí)慣的變化，餐飲企業(yè)們并未退縮，普遍對(duì)未來(lái)的發(fā)展持樂(lè)觀態(tài)度。它們或是通過(guò)推出新品牌，或是通過(guò)門(mén)店擴(kuò)張的形式進(jìn)行發(fā)展，但都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是要服務(wù)好顧客，為顧客創(chuàng)造價(jià)值。

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