近期，預(yù)制菜進(jìn)校園的相關(guān)話題頻頻引發(fā)熱議。根據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，日前，江西省贛州市蓉江新區(qū)的多名中小學(xué)生家長(zhǎng)發(fā)視頻吐槽。目前，贛州市蓉江新區(qū)已停止對(duì)全區(qū)幼兒園進(jìn)行中央廚房配餐。

雖然該事件最終得以解決，但預(yù)制菜進(jìn)校園的問題卻引發(fā)社會(huì)的廣泛談?wù)摵完P(guān)注。公開資料顯示，多地相關(guān)部門為了打消家長(zhǎng)們的疑慮，紛紛發(fā)布文件表明轄區(qū)的學(xué)校不存在采購(gòu)預(yù)制菜的現(xiàn)象。

《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者注意到，預(yù)制菜作為近年來發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一，不少地方政府紛紛鼓勵(lì)當(dāng)?shù)匕l(fā)展預(yù)制菜的龍頭企業(yè)，以提高當(dāng)?shù)匾约爸苓叺貐^(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展。例如，贛州綜合社區(qū)門戶網(wǎng)站幸福贛州公眾號(hào)顯示，贛州在今年1月份建成了預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)園，希望以此覆蓋江西、廣東、福建、浙江、湖南、湖北、安徽等大部分區(qū)域市場(chǎng)。

(資料圖)

“作為新興產(chǎn)業(yè)，尤其在生產(chǎn)與消費(fèi)的信息不對(duì)稱的背景下，在企業(yè)和產(chǎn)品存在參差不齊的情況下，在還未形成成熟的定品定級(jí)的階段下，解題的答案就在于標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)前，行業(yè)快速發(fā)展與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)相對(duì)滯后之間的矛盾，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題?！敝袊?guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟負(fù)責(zé)人歐連維說，根本原因在于產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失。行業(yè)快速發(fā)展，但標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)相對(duì)滯后，與消費(fèi)者的溝通互動(dòng)不足，共同造成了行業(yè)目前的狀況。

產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展下的隱憂

大眾對(duì)于預(yù)制菜的疑慮，在“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件后成為了輿論關(guān)注的重點(diǎn)。根據(jù)多家媒體的表述，目前預(yù)制菜早已經(jīng)走進(jìn)了很多大學(xué)的食堂，甚至很多政府和企業(yè)的食堂也采購(gòu)了預(yù)制菜。

歐連維表示，“目前很多地方建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，是依賴于政府扶持的。”值得注意的是，在今年1月份，贛州市落成了預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)園，當(dāng)?shù)氐恼I(lǐng)導(dǎo)人也參加了落成儀式。因此，該學(xué)校有家長(zhǎng)質(zhì)疑是否因當(dāng)?shù)貫榱朔龀窒嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)，才促使預(yù)制菜體系進(jìn)入到校園。“政府主導(dǎo)的采購(gòu)是扶持產(chǎn)業(yè)園初期運(yùn)用的主要途徑，也是吸引資本的重要手段之一?！睔W連維告訴記者。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜可以分為四類：即食類、即熱類、即烹類、即配類。即食類、即熱類屬于常見且消費(fèi)者較為熟悉的類型，例如罐頭、肉干等均屬于即食類，方便面等則屬于即熱類。近年來，出現(xiàn)在消費(fèi)者視野中的屬于即烹類和即配類預(yù)制菜，此類預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的運(yùn)用較為廣泛，很多中式餐飲連鎖企業(yè)大多使用的是此類預(yù)制菜，以達(dá)到菜品標(biāo)準(zhǔn)化。伴隨著外賣餐飲的發(fā)展，即烹類和即配類預(yù)制菜的發(fā)展進(jìn)入快車道。

近年來，大量與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)先后宣布加入到預(yù)制菜行業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，2019~2021年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模從2445億元增至3459億元，年均復(fù)合增速為18.94%。而在2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為4152億元，增長(zhǎng)率為32.4%。

值得注意的是，產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展隨之而來的問題是產(chǎn)品本身得不到消費(fèi)者認(rèn)同。今年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，超八成消費(fèi)者表示購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)遇到了食材不新鮮、菜品變質(zhì)腐敗、包裝破損、過期等問題。

艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2022年，有近五成的中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低，食用體驗(yàn)不及預(yù)期，其中認(rèn)為預(yù)制菜味道還原不足的占比為82.9%，認(rèn)為口感還原不足的占比則為73.9%。

“從目前預(yù)制菜整體銷售渠道及當(dāng)前的輿情反饋來看，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在一些顧慮和誤解，針對(duì)預(yù)制菜的詬病可以概括為添加劑判定問題、營(yíng)養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。究其原因，是預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費(fèi)選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級(jí)造成的。預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；牟惋嫯a(chǎn)品，也是餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)化的載體，因此首先要有標(biāo)準(zhǔn)，沒有主要食材的穩(wěn)定供應(yīng)鏈，沒有加工技術(shù)裝備工廠，沒有定性定量的營(yíng)養(yǎng)和添加物量指標(biāo)，沒有全程品質(zhì)可管控的鏈路，就不是預(yù)制菜?！睔W連維說。

“在近20年的時(shí)間內(nèi)，預(yù)制菜主要是向B端提供服務(wù)，但隨著C端市場(chǎng)逐步被打開，很多的企業(yè)和資本開始涌入到該市場(chǎng)。在當(dāng)今市場(chǎng)認(rèn)知中，一個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)對(duì)于企業(yè)來說，就是盡可能地占據(jù)市場(chǎng)份額，擴(kuò)大覆蓋的市場(chǎng)范圍。因此我們看到的是，大量企業(yè)在預(yù)制菜口感和品控上的費(fèi)用投入遠(yuǎn)小于對(duì)擴(kuò)大產(chǎn)能和市場(chǎng)營(yíng)銷的投入。”快消行業(yè)專家路勝貞說。

日前，教育部發(fā)布相關(guān)文件稱，經(jīng)研究，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

“預(yù)制菜的概念比較寬泛，所謂的預(yù)制菜一直就有，一直也不少，近兩年形成了預(yù)制菜的寬泛概念后，這對(duì)行業(yè)的發(fā)展有好有壞。一方面，食品的工業(yè)化一定會(huì)是趨勢(shì)，食品的安全性也會(huì)隨著食品工業(yè)的發(fā)展越來越好，‘凡預(yù)制即抵制’的消費(fèi)觀念會(huì)隨著市場(chǎng)成熟逐漸淡化。另一方面，出現(xiàn)了預(yù)制菜被熱炒和帶流量的現(xiàn)象，行業(yè)應(yīng)積極主動(dòng)做好引導(dǎo)，防止被動(dòng)帶節(jié)奏?！辟Y深投資人吳曉鵬告訴記者，預(yù)制菜市場(chǎng)很大、競(jìng)爭(zhēng)激烈、高度細(xì)分，但做強(qiáng)、做大還有很長(zhǎng)的路要走，不是拘泥于概念，而應(yīng)稍安勿躁苦練內(nèi)功。

行業(yè)發(fā)展需進(jìn)一步規(guī)范

國(guó)家有關(guān)部委發(fā)布的《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》中提到，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平。

有業(yè)內(nèi)人士告訴記者，目前大部分中式餐飲品牌的供應(yīng)鏈?zhǔn)穷A(yù)制菜，這個(gè)比例粗略估算占到餐飲連鎖的八成以上。據(jù)興業(yè)證券研報(bào)分析，從餐飲原材料占比、滲透率兩個(gè)維度測(cè)算，2021年預(yù)制菜規(guī)模約為3000億元左右，其中B端占比達(dá)到80%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜規(guī)模有望達(dá)到近萬(wàn)億元，5年復(fù)合年均增長(zhǎng)率為24%，其中B端占比70%。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，有第三方機(jī)構(gòu)曾估計(jì)，全國(guó)70%的外賣商家使用料理包。另有餐飲品牌也曾公開表示，其菜品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了95%的預(yù)制化。

據(jù)艾媒咨詢2022年7月的調(diào)研數(shù)據(jù)，在603家預(yù)制菜品牌中，僅有14家預(yù)制菜品牌具有產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新能力，比重為2.3%。

“一些頭部餐飲實(shí)際上也是采用的即配類預(yù)制菜，但從口感來說還是可以得到消費(fèi)者的認(rèn)同，這本身說明預(yù)制菜并非是消費(fèi)者無(wú)法接受的。而是在競(jìng)爭(zhēng)過程中，一些品牌為了能夠取得價(jià)格優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而壓縮了產(chǎn)品成本，這就會(huì)使消費(fèi)者產(chǎn)生疑慮。”連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏說，從口感來看，需要品牌對(duì)產(chǎn)品做不斷升級(jí)；從品牌來看，需要相關(guān)監(jiān)管部門出臺(tái)政策以規(guī)范行業(yè)。

記者注意到，與日本、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)不同，由于我國(guó)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣差別較大，國(guó)家層面的相關(guān)政策并未出臺(tái)，但省一級(jí)政府對(duì)于預(yù)制菜的政策要求相繼出臺(tái)。包括江蘇、山東、河南等地對(duì)于預(yù)制菜品的原材料、加工、包裝、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標(biāo)等多方面做出了明確要求。

“標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的目的在某種程度上是為了發(fā)現(xiàn)問題、設(shè)定門檻、引領(lǐng)方向，既要科學(xué)也要應(yīng)用，既要全行業(yè)的接受度也要公眾的接受度，這是個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)和始終的工作?！睔W連維認(rèn)為，需要加快本行業(yè)、本地域相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定，不斷形成全行業(yè)可接受的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)選標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而在與市場(chǎng)的互動(dòng)中、在終端渠道的使用中，不斷吸收反饋，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的校驗(yàn)、細(xì)化和完善，最終形成具體預(yù)制菜產(chǎn)品面向不同群體的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，從而以大帶小、以老帶新，以全社會(huì)、全行業(yè)的推廣普及，創(chuàng)造更加透明、高效的市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境。作為行業(yè)的重要參與者，生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)也應(yīng)當(dāng)參與標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，并在標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者的互動(dòng)中，形成更適合市場(chǎng)的產(chǎn)品形態(tài)與渠道規(guī)則。

（文章來源：中國(guó)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)）

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