日本料理是起源于日本列島的日本特色菜肴。日本料理的要求包括食材自然、顏色鮮艷、器皿多樣，塑造出視覺(jué)上的高級(jí)感，而且材料和調(diào)理法還需要重視季節(jié)時(shí)令變化，一道菜一年四季都需要順應(yīng)季節(jié)采用不同的烹調(diào)法和擺盤。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，日式料理在我國(guó)出現(xiàn)了眾多的細(xì)分品類，如日式拉面、日式米飯快餐、綜合日式料理以及壽司等。

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綜合日式料理是指提供多種日式料理產(chǎn)品的日式料理餐廳，門店模型與產(chǎn)品種類均較為多元化。綜合日式料理的門店經(jīng)營(yíng)形式有居酒屋、放題、鐵板燒、壽喜燒等，而其提供的產(chǎn)品則有刺身、手卷、壽司、燒鳥、天婦羅、烤肉、清酒、蓋飯等。按門店模型來(lái)分，綜合日式料理可分為大店、標(biāo)準(zhǔn)店和小店模式。

相比于其他外來(lái)菜系，日式料理在中國(guó)餐飲市場(chǎng)占據(jù)相對(duì)主流位置。2020年，北上廣深的日式料理品牌數(shù)量排名前十，其中上海日式料理品牌門店622家。從城市的門店數(shù)來(lái)看，上海的日料門店數(shù)也居于全國(guó)之首，有2800多家，而廣州和北京緊隨其后，也達(dá)到了2000家左右。

北京、上海人口眾多，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，各種飲食文化齊聚，對(duì)于日式料理等異國(guó)風(fēng)情餐飲接受度較高，業(yè)內(nèi)人士表示，一方面，上海日式料理門店總體基數(shù)相對(duì)較大，在疫情影響下尤其是“三文魚”事件，以海鮮為主食材的日式料理閉店效應(yīng)被放大;另一方面，長(zhǎng)沙飲食文化豐富，臭豆腐、剁椒魚頭等特色小吃集聚，且近年來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，人均GDP位列中部城市之首，成為各類餐飲品牌爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年日式料理行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展規(guī)劃咨詢綜合研究報(bào)告》顯示：

2019年以前，日料在我國(guó)的市場(chǎng)收入逐年上漲;2019年市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)接近1000億元;到了2020年，日料市場(chǎng)規(guī)模開始下降，僅有797億元;2021年，我國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模開始有回升，達(dá)到895億元;但2022年又降至733億元。

作為發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁的異國(guó)料理，日料品類在我國(guó)有著不少受眾。然而今年由于受到日本排放核污染水事件的影響，我國(guó)的日料市場(chǎng)受到了巨大的沖擊，賽道的“寒冬”悄然而至。

日式料理行業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查分析

8月24日，日本政府單方面啟動(dòng)福島核污染水排入大海。當(dāng)日，海關(guān)總署宣布全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品(含食用水生動(dòng)物)。

隨即，“國(guó)內(nèi)多家日料店調(diào)整產(chǎn)品線”“多家日料店已替換日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等話題相繼登上微博熱搜。對(duì)于一些日料消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這或許是“最后的狂歡”，同時(shí)，對(duì)于日料品牌而言，也是致命的打擊。于是，不少日料品牌徹夜研發(fā)新品，尋找轉(zhuǎn)型的可能性。

紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)了2023年8月24日之后部分日料品牌的轉(zhuǎn)型動(dòng)向后發(fā)現(xiàn)，調(diào)整產(chǎn)品線、更換食材供應(yīng)地和調(diào)整品牌定位是主流，轉(zhuǎn)行換賽道的也不在少數(shù)。其中，向融合料理和中式餐廳方向轉(zhuǎn)型調(diào)整是比較常見(jiàn)的做法。例如原“鮨淺草君日式料理”已經(jīng)改名為“鮨淺草君洋風(fēng)料理”;摩打食堂開始定位為粵菜;小蒲一町上新中式壽司等。

此外，包括連鎖日料餐廳鳥劍居酒屋、桃太郎洋風(fēng)料理、夏樹壽司等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均發(fā)表聲明，或承諾絕無(wú)使用日本進(jìn)口產(chǎn)品和原料，或聲稱已經(jīng)更換了進(jìn)口渠道。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省漁業(yè)白皮書數(shù)據(jù)顯示，2022年日本海鮮出口第一大目的地是中國(guó)，占總金額的22.5%，也就是6.04億美元。中國(guó)香港則排名第二，達(dá)到19.5%。

對(duì)于大多數(shù)平價(jià)的日料店來(lái)說(shuō)，進(jìn)口食材的收緊影響不大，比如拉面店、鰻魚店、燒鳥店的食材大多來(lái)自中國(guó)本土，如鰻魚通常來(lái)自于福建的養(yǎng)殖場(chǎng)，燒鳥店食材也以中國(guó)產(chǎn)雞肉為主。另一種常見(jiàn)食材三文魚則主要來(lái)自挪威、智利，并不來(lái)自日本。

截至2023年4月，我國(guó)日料理人均消費(fèi)在155.29元左右。日本排放核污染水，真正受到影響的，是以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店。這類日料店的人均消費(fèi)在三五百元乃至一兩千元，高價(jià)的原因大多是優(yōu)質(zhì)、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對(duì)食材的理解和處理能力。

在日料的細(xì)分賽道，燒鳥也值得關(guān)注。近年來(lái)，越來(lái)越多的燒鳥專門店開始出現(xiàn)，燒鳥的關(guān)注度日益高漲。起初，相較于壽司、拉面、刺身等日式料理，燒鳥的消費(fèi)認(rèn)知相對(duì)薄弱，不足以讓其以專門店的形式發(fā)展。近年來(lái)燒鳥專門店的出現(xiàn)，或表示燒鳥在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中探索出了合適的市場(chǎng)定位。

對(duì)于日料餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為最大的問(wèn)題在于適應(yīng)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，將日式料理與中國(guó)餐飲文化結(jié)合，將體驗(yàn)式消費(fèi)變成必需消費(fèi);而對(duì)于中國(guó)人創(chuàng)立的日式餐飲品牌而言，需要加強(qiáng)對(duì)日本料理的本質(zhì)理解，加強(qiáng)運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理。

日式料理報(bào)告有助于企業(yè)及投資者洞察中國(guó)日式料理行業(yè)市場(chǎng)供需行為，評(píng)估中國(guó)日式料理行業(yè)投資價(jià)值，為相關(guān)企業(yè)提供第三方的決策支持。報(bào)告內(nèi)容有助于日式料理行業(yè)企業(yè)、投資者了解市場(chǎng)供需情況，并可以為企業(yè)市場(chǎng)推廣計(jì)劃的制定提供第三方?jīng)Q策支持。該報(bào)告第一時(shí)間為客戶提供中國(guó)日式料理行業(yè)年度供求數(shù)據(jù)分析，報(bào)告具有內(nèi)容翔實(shí)、模型準(zhǔn)確、分析方法科學(xué)等特點(diǎn)。

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