近年來,我國辣椒醬市場規(guī)模保持穩(wěn)步增長,2021年其市場規(guī)模約為455.5億元,同比上升3.03%。我國辣椒醬行業(yè)參與者數量眾多,除工業(yè)化生產企業(yè)外,行業(yè)內存在大量家庭式作坊。據企查查數據,2010年我國辣椒醬行業(yè)相關企業(yè)數量僅929家,至2021年增長至3245家。
辣椒醬是用辣椒制作成的醬料,是餐桌上比較常見的調味品。以湖南為多,有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成,顏色鮮紅,上面浮著一層芝麻油,容易保存。辣椒醬是一種以新鮮辣椒或干辣椒為主要原料,經發(fā)酵或非發(fā)酵等特定工藝加工而成的一種醬狀調味品。以湖南為多,有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成,顏色鮮紅,上面浮著一層芝麻油,容易保存。水制是用水和辣椒制成,顏色鮮紅,加入蒜、姜、糖、鹽,可以長期保存,味道更鮮美。
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辣椒醬行業(yè)的上游是農業(yè)及包裝工業(yè),包括辣椒、食用油、食鹽、包裝材料等,近年來,大宗農產品價格的持續(xù)走高給辣椒醬生產企業(yè)帶來了一定經營壓力;下游行業(yè)包括商品流通行業(yè)、餐飲業(yè)、食品加工業(yè),最終面向終端消費者。我國辣椒醬市場的終端需求主要來源于餐飲業(yè)、家庭消費和食品制造業(yè)三個方面。2021年,中國辣椒醬主要應用于家庭消費領域,應用占比超過70%。
辣椒具有味辛、性熱、能溫中健胃、散寒燥濕、祛除濕氣、有發(fā)汗的作用;并有刺激唾液和胃液分泌,增加食欲,促進胃腸蠕動,幫助消化等作用。目前市場上銷售的五香辣椒醬、蒜蓉辣醬、牛肉辣醬、酸味辣椒醬等產品也受到人們的喜愛。我國是辣醬生產與消費大國,辣椒醬是餐桌上必不可少的調味品。辣椒醬獨特的味道和作用,使得辣椒醬的產量及需求量不斷增長。2021年,我國辣椒醬產量約為157.4萬噸,需求量為125.3萬噸。
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我國辣醬行業(yè)屬于完全競爭的市場,業(yè)內生產企業(yè)眾多,并已形成了若干全國性品牌主導市場、部分區(qū)域品牌作為補充的競爭格局。從各品牌的市場份額來看,老干媽以20.5%的市場占有率在行業(yè)中占據優(yōu)勢地位,其次為李錦記和辣妹子,市場份額接近10%。
我國是辣椒醬的生產與消費大國,說起“老干媽”牌辣醬,中國消費者無人不曉。因為其獨特風味,甚至已走出國門,到達北美、東南亞、日本、韓國等地。2020年貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司營業(yè)收入達53億元,同比增長6%。
海天調味醬處于行業(yè)領先地位,銷量連續(xù)三年年均增長8.4%,海天調味醬品種眾多,一醬一特色,貨真價實,既擁有適用范圍廣的全國性基礎醬料,也有獨具特色的地方風味醬料,多年來保持了穩(wěn)定發(fā)展,深受消費者歡迎。據統(tǒng)計,2021年上半年海天味業(yè)調味醬收入為14.75億元,同比增長6.96%。
國內辣椒醬產品種類豐富,口味功能多樣化,但只有辣妹子、老干媽、美樂等大型企業(yè)在美國、日本、韓國、俄羅斯、澳大利亞、歐盟等國占有一定市場,國外消費者接受度不高。中西文化差距使得國內辣椒醬特色產品在國外遭受冷門,也曾遭受過巨大的經濟損失,如老干媽辣醬因未在配料表中標注花生成分,導致銷往澳大利亞的產品全部下架召回,這給企業(yè)敲了警鐘。另外,國內企業(yè)辣椒醬包裝幾乎千篇一律,都是玻璃瓶加螺旋蓋包裝,每瓶凈重量在210g以上,這不利于消費者選擇,而美國的是拉差醬和日本的柚子辣醬有多種形式的包裝,使產品包裝更豐富。
辣椒是辣椒醬的主要原料,直接影響到后續(xù)加工及產品品質。但是辣椒在貯藏期間管理不善會出現中毒、劣變、冷害、霉菌病、炭疽病等問題,造成辣椒干腐、軟腐,各種變色斑,表面粗糙,組織腫大或者壞死等現象。貯藏失敗的辣椒直接影響辣椒醬品質,有些原料殘留的農藥、霉菌毒素等有害物質在加工過程中無法去除將直接危害人的健康。另外,企業(yè)采用不同品種的辣椒作為原料進行加工會影響產品的穩(wěn)定。
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關鍵詞: 生產企業(yè) 行業(yè)發(fā)展