拌飯醬屬于調(diào)味品的一種,同調(diào)味品一樣具有明顯的消費升級趨勢。隨著消費者對品牌、質(zhì)量、應(yīng)用場景日益重視,人們愿意支付更多去獲得風(fēng)味更好的調(diào)味及佐餐醬,促使高端拌飯醬消費數(shù)量逐年增加。調(diào)味品行業(yè)內(nèi)部也呈現(xiàn)出產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向高端方向升級的趨勢,催生出更多細(xì)分功能及多元化的品類。隨著配料的增加,對工藝的要求也越來越高。以牛肉醬為例,在制作過程中需要經(jīng)過多道工序,不同工序?qū)Ξa(chǎn)品的最終風(fēng)味會產(chǎn)生不同的影響。例如浸潤中的復(fù)水程序會影響口感,混合發(fā)酵、熟制、牛肉腌制等會影響色澤及風(fēng)味。
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現(xiàn)階段,復(fù)合調(diào)味料的品種多種多樣,并呈現(xiàn)地域化特征。從用途來講,復(fù)合調(diào)味料滿足了不同的烹調(diào)方式,既可以用于炸、炒、烹,也有用于蒸、煮、燉;從形態(tài)來講,既有液態(tài)調(diào)味料,也包括固態(tài)(包括塊狀、粉末狀、顆粒狀)、半固態(tài)(包括膏狀、醬狀)調(diào)味料。在世界范圍內(nèi),隨著不斷變化的飲食習(xí)慣,以及越來越多的地域風(fēng)味被使用于食品中,使得人們對多種烹飪食品的偏好以及對多種口味的醬汁、調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味料的興趣愈發(fā)高漲。尤其近兩年預(yù)制菜的崛起更是間接帶動了復(fù)合調(diào)味品的快速發(fā)展,新創(chuàng)品牌大量涌現(xiàn),成為消費市場熱門賽道。
據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2027年中國拌飯料市場深度調(diào)查分析報告》分析:
我國調(diào)味品市場空間雖然廣闊,但真正做大做強的企業(yè)并不多。當(dāng)前我國調(diào)味品行業(yè)集中度較低,中小型企業(yè)眾多,呈現(xiàn)出民企、外企和國企三足鼎立之勢。其中,民營企業(yè)是行業(yè)的主力軍,國企則多是老字號企業(yè),外企則在復(fù)合型調(diào)味品市場中占據(jù)著龍頭地位。隨著調(diào)味品企業(yè)進入品牌競爭時代,行業(yè)內(nèi)具有規(guī)模性的、品牌性的、渠道優(yōu)勢的龍頭企業(yè)將占有更多的市場份額。
調(diào)味醬從品類看,最初只有豆瓣醬、叉燒醬、沙茶醬等獨立性低的單一口味醬,后來發(fā)展到具有佐餐功能的蝦醬、老干媽、韓式甜辣醬等,目前在第三階段,已經(jīng)出現(xiàn)了金槍魚醬、鴨蛋黃醬、大塊牛肉香菇醬等復(fù)合口味拌飯醬,深受消費者的認(rèn)可和喜愛。從原料角度看,開始的調(diào)味醬以黃豆為主,后續(xù)出現(xiàn)了牛肉、香菇兩種經(jīng)典搭配,如今的拌飯醬除了保留了原有原料以外,大多還嘗試加入了水果、蔬菜、菌類、海鮮、肉、蛋黃等各種輔料,使得口味越發(fā)豐富,逐漸從“醬”發(fā)展成了“菜”。
目前,我國基礎(chǔ)調(diào)味品仍然占據(jù)調(diào)味品主要地位。拌飯料的變化帶來調(diào)味品滲透率的提升和單次用量的增加,使得行業(yè)收入規(guī)模不斷增加;同時,人民生活水平的提升推動調(diào)味品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)持續(xù)升級,是行業(yè)收入及盈利能力持續(xù)提升的主要推動力。
2023年中國拌飯料市場發(fā)展現(xiàn)狀分析
近年來,隨著人們生活水平的提高和消費結(jié)構(gòu)的改變,調(diào)味品產(chǎn)業(yè)迎來發(fā)展新機遇。作為調(diào)味品的一個重要分支產(chǎn)業(yè),國內(nèi)拌飯料市場新品牌、新產(chǎn)品、新模式不斷涌現(xiàn),呈現(xiàn)出持續(xù)快速健康發(fā)展的良好態(tài)勢。拌飯料產(chǎn)業(yè)鏈由上游原材料(包括海苔、花生、芝麻等食品原材料)和下游銷售渠道(大型零售終端;超市;干鮮調(diào)料店;社區(qū)便利店等)和消費終端(消費者終端、餐廳)組成。
復(fù)合調(diào)味料可直接應(yīng)用于方便食品、肉制品、調(diào)理食品、休閑食品等食品生產(chǎn)中,以及餐飲、家庭菜肴的烹調(diào)和佐餐,在現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)和現(xiàn)代生活中發(fā)揮越來越重要的作用。因一料多用,口味多樣及操作簡單,中式復(fù)合調(diào)味料逐漸受到青睞。以拌飯料為代表的廣義中式復(fù)合調(diào)味料,在連鎖餐廳中起到了控制大菜口味一致性、擺脫廚師依賴的關(guān)鍵作用;在年輕人的廚房里逐漸替代了一勺醬油一勺鹽的炒菜方式,簡單易行,方便美味。
拌飯料產(chǎn)業(yè)鏈由上游原材料(包括海苔、花生、芝麻等食品原材料)和下游銷售渠道(大型零售終端;超市;干鮮調(diào)料店;社區(qū)便利店等)和消費終端(消費者終端、餐廳)組成。中研院數(shù)據(jù)顯示,2015年到2020年,佐餐拌飯醬市場規(guī)模復(fù)合增長率達到16.9%,2019年達22.9億元,預(yù)計到2025年將達到42.2億元。
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