酸菜的概念和由來

酸菜，主要存在于中國(guó)東北地區(qū)和德國(guó)，中國(guó)西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹(zū)， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似酸菜，由此可見，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國(guó)酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

【資料圖】

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內(nèi)發(fā)酵、一個(gè)星期后即可食用。酸菜是中國(guó)人民通過不斷的生活經(jīng)驗(yàn)和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年全球與中國(guó)酸菜行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研及發(fā)展趨勢(shì)分析報(bào)告》顯示：

酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡(jiǎn)便、風(fēng)味美好、食用方便、不限時(shí)令等優(yōu)點(diǎn)。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化;它保存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。

酸菜是中國(guó)人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜、青菜、蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會(huì)選恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，腌浸過冬食用的酸菜。整個(gè)操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個(gè)月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。

酸菜行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年更是突破4萬億，達(dá)到4.27萬億。2019年餐飲行業(yè)收入為4.7萬億，同比增長(zhǎng)9.4%。受疫情影響，2020年我國(guó)餐飲行業(yè)收入有所下降，為3.95萬億元，同比下降16.6%。

目前我國(guó)有超過4.8萬家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時(shí)間來看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比57.84%，其中成立于1年以內(nèi)的占比9.14%。

因?yàn)槎練鉁氐陀?攝氏度時(shí)，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好;最衛(wèi)生安全;味道也最好。而南方酸菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃二十四小時(shí)就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質(zhì)的變化。工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用純植物酵素，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長(zhǎng)，所以不含有雜菌合成的致癌物質(zhì)“亞硝胺”。

目前國(guó)內(nèi)酸菜市場(chǎng)年需求量為9000萬噸至1.5億噸，正處于增量階段。2020年，我國(guó)酸菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到83.3億元。若算上上下游的附加產(chǎn)業(yè)，酸菜市場(chǎng)空間更加廣闊，預(yù)計(jì)僅酸菜魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2024年就將達(dá)705億元。

我國(guó)酸菜魚市場(chǎng)預(yù)期未來增長(zhǎng)空間廣闊，2018年中國(guó)酸菜魚市場(chǎng)總收入123億元，占餐飲服務(wù)市場(chǎng)0.3%。預(yù)計(jì)此市場(chǎng)規(guī)模將于2024年增長(zhǎng)至705億元。2014-2018年，中國(guó)酸菜魚市場(chǎng)年復(fù)合增長(zhǎng)率為32.3%，2018-2024年，年復(fù)合增長(zhǎng)率為33.7%。

市場(chǎng)胃口越來越大，芥菜種植的面積也不斷提升。作為傳統(tǒng)美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都擁有廣泛的熱愛者。目前國(guó)內(nèi)圍繞酸菜已形成了一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈條：農(nóng)戶種植-工廠采購(gòu)、加工-企業(yè)采購(gòu)銷售。

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