一直以來(lái)火鍋企業(yè)眾多，消費(fèi)者的選擇很多，火鍋行業(yè)的進(jìn)入門檻相對(duì)較低，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，海底撈高舉“服務(wù)主義”大旗，又發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢(shì)，在資本市場(chǎng)和消費(fèi)者心中占據(jù)一席之地，正是因?yàn)楹５讚茦O致的服務(wù)，讓賽道服務(wù)水平整體上升，實(shí)現(xiàn)了火鍋賽道的第一次進(jìn)化，而現(xiàn)在的餐飲業(yè)已經(jīng)從服務(wù)進(jìn)化到食材，整個(gè)行業(yè)發(fā)生蛻變，火鍋賽道也在不斷進(jìn)化。

(資料圖)

今年以來(lái)，各種新式火鍋涌入賽道，不斷在產(chǎn)品、場(chǎng)景、模式上創(chuàng)新：有的在菜品上推陳出新，有的在裝修上玩出花樣，還有的聚焦細(xì)分品類，推出豬肚雞、椰子雞等特色套餐……很快吸引了大批年輕人關(guān)注。

火鍋行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研

盒馬數(shù)據(jù)顯示，中秋國(guó)慶長(zhǎng)假期間，火鍋消費(fèi)已經(jīng)抬頭，廣佛地區(qū)增幅接近1倍，環(huán)比增長(zhǎng)率90%，今年推出的眾多鍋底套餐中，老廣最愛的依然是“海南椰子雞鍋”，成交占比達(dá)8%，成為“熱氣騰騰美食”增長(zhǎng)冠軍。

1、天氣轉(zhuǎn)冷特色養(yǎng)生火鍋上架 火鍋消費(fèi)市場(chǎng)刮起大健康風(fēng)潮

連日來(lái)，天氣轉(zhuǎn)冷，火鍋成為不少人聚餐的首選。據(jù)媒體報(bào)道，廣州和佛山各大門店設(shè)置了專門的火鍋陳列區(qū)，各種火鍋及食材商品已經(jīng)就位。今年還除了經(jīng)典的椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋外，新增特色美蛙火鍋、冬陰功海鮮打邊爐等紛紛上架，后續(xù)還將有藥膳石岐鴿鍋等多種養(yǎng)生口味加入。

當(dāng)前，在養(yǎng)生理念下，火鍋消費(fèi)市場(chǎng)也刮起了“好料”的大健康風(fēng)潮。如盒馬今年新上市的牛蛙火鍋，雖然是傳統(tǒng)的川渝口味，還加入了傳統(tǒng)中草藥茶“老蔭茶”辣而不燥。還有海鮮類、牛骨清湯、椰子雞、羊蝎子等偏清淡的火鍋也越來(lái)越受歡迎，再加上火鍋伴侶中的各類肉卷、海鮮、丸子、蔬菜等，既是火鍋又是滋補(bǔ)湯品，可以做到“一鍋兩吃”。

此外，10月13日盒馬開始推行全新的采購(gòu)模式，進(jìn)行“折扣化”改革：對(duì)包括乳制品、餅干、方便速食、水飲、洗護(hù)產(chǎn)品、冷凍肉禽、冷凍水產(chǎn)等多個(gè)品類在內(nèi)的商品設(shè)置“線下專享價(jià)”，價(jià)格普遍直降兩成。據(jù)了解，目前折扣化變革率先從線下門店開始，未來(lái)也會(huì)擴(kuò)展到線上，最終實(shí)現(xiàn)商品更具價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2023-2028年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)前瞻與未來(lái)投資戰(zhàn)略分析報(bào)告》分析：

隨著出行、聚會(huì)等場(chǎng)景需求的集中爆發(fā)，火鍋品牌復(fù)蘇成為餐飲業(yè)甚至整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)熱度的“風(fēng)向標(biāo)”。無(wú)論是呷哺呷哺、海底撈等傳統(tǒng)老牌，還是巴奴等近年來(lái)“攪局”的新晉霸主，亦或是珮姐、朱光玉、后火鍋等流量新秀，“超預(yù)期”式復(fù)蘇成為火鍋行業(yè)熱度的真實(shí)反應(yīng)，更意味著在市場(chǎng)不斷回溫中，火鍋巨頭們將再次打響市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前8個(gè)月，國(guó)內(nèi)火鍋相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)數(shù)量達(dá)4.8萬(wàn)家，其中四川最多，占比達(dá)15.6%。

2、一批火鍋品牌正加速“出海”

今年以來(lái)，隨著線下消費(fèi)市場(chǎng)回暖，餐飲行業(yè)也全面復(fù)蘇。省統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—8月，四川全省餐飲收入2234億元，同比增長(zhǎng)14.5%。

不過(guò)，位居餐飲業(yè)第一大品類的火鍋，今年表現(xiàn)卻“冷熱不均”。部分知名火鍋品牌面臨客單價(jià)、翻臺(tái)率下滑等現(xiàn)象。如海底撈，今年上半年該品牌凈利潤(rùn)達(dá)22.6億元，但客單價(jià)從去年同期的105元降至102.9元;又如呷哺呷哺，今年上半年該品牌整體翻臺(tái)率為2.1次/天，低于2019年的2.6次/天。

由于只需要食材和鍋底，火鍋店賽道被認(rèn)為是門檻最低、競(jìng)爭(zhēng)最強(qiáng)的餐飲領(lǐng)域。面對(duì)行業(yè)“內(nèi)卷”，在力求打破同質(zhì)化“瓶頸”的同時(shí)，一批火鍋品牌正加速“出海”。今年以來(lái)，小龍坎、大龍燚等多家知名火鍋品牌都在加速“出?！薄Ｆ鋵?shí)，早在五六年前，就有一批火鍋品牌向東南亞市場(chǎng)進(jìn)軍。但這次，國(guó)內(nèi)火鍋品牌紛紛把目光投向更遠(yuǎn)的歐洲市場(chǎng)。不少品牌方透露，在歐洲開 一家火鍋店，單店盈利能力是國(guó)內(nèi)的5—10倍。

口味和菜品上也要做些調(diào)整?！暗琢喜粫?huì)太辣、菜品選擇也更適應(yīng)當(dāng)?shù)?，但毛肚、鴨腸等特色單品不會(huì)少?！币晃粴W洲加盟商透露。

川渝火鍋已成國(guó)內(nèi)餐飲“出?！敝髁?。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前全球有80個(gè)國(guó)家能見到川渝火鍋的身影;相關(guān)預(yù)測(cè)指出，2026年，海外火鍋市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)3400億元。

報(bào)告根據(jù)火鍋行業(yè)的發(fā)展軌跡及多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)中國(guó)火鍋行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?fàn)顩r、市場(chǎng)供需、競(jìng)爭(zhēng)格局、標(biāo)桿企業(yè)、發(fā)展趨勢(shì)、機(jī)會(huì)風(fēng)險(xiǎn)、發(fā)展策略與投資建議等進(jìn)行了分析，并重點(diǎn)分析了我國(guó)火鍋行業(yè)將面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，對(duì)火鍋行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)及前景作出審慎分析與預(yù)測(cè)。

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