2022素肉行業(yè)市場(chǎng)情況及前景

據(jù)悉，像“大豆肉”一樣，與肉食的口感和味道相似的加工食品在日本被統(tǒng)稱為“替代肉”。這類食品不僅具有豐富的蛋白質(zhì)，熱量還比肉類低，在素食主義者中間流傳甚廣。不過，自疫情爆發(fā)之后，才在社會(huì)上引起廣泛關(guān)注。

素肉是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應(yīng)和/或添加肉味香精來形成類似于肉的風(fēng)味。因其植物性來源可有效規(guī)避食用動(dòng)物肉的潛在風(fēng)險(xiǎn)，因此可有效防治高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生，長(zhǎng)期食用可有效增強(qiáng)體質(zhì)，有益于身體健康。根據(jù)加工方式不同，素肉制品可分為纖維狀、擠壓型及加熱凝膠化型等。已研制出來的素肉制品主要包括素肉丸子、仿生肉餅、素肉塊、素火腿腸、仿生牛肉及仿生雞肉等。

據(jù)報(bào)道，最近，以大豆為原料制作而成的“替代肉”在日本成為備受關(guān)注的新“食用肉”。去年以來，新冠肺炎疫情的蔓延令日本民眾更加關(guān)注自身的健康問題，同時(shí)也再次認(rèn)識(shí)到穩(wěn)定的食物供給的重要性。在這樣的背景下，日本多家企業(yè)相繼投入到“替代肉”的開發(fā)之中。日本政府也將企業(yè)研發(fā)“替代肉”等產(chǎn)品的“食品科技”定位為有發(fā)展前景的產(chǎn)業(yè)。

素肉行業(yè)在國內(nèi)才剛剛起步，整個(gè)市場(chǎng)相當(dāng)分散，由大量中小規(guī)模企業(yè)構(gòu)成大多數(shù)企業(yè)占比低于3%，缺乏龍頭企業(yè)。素肉企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)不充分，且素肉行業(yè)并沒有直接和主食肉類形成直接競(jìng)爭(zhēng)。還處在傳統(tǒng)型植物蛋白素肉階段，這類素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過擠壓膨化方法制取，實(shí)際口感與肉制品相比有一定差距，不能滿足消費(fèi)者對(duì)口感的需求，暫時(shí)并不能夠替代肉類消費(fèi)。但國內(nèi)公司已經(jīng)開始大量投入研發(fā)，逐步掌握核心技術(shù)，引領(lǐng)素肉藍(lán)海。

中國擁有豐富的大豆、小麥、魔芋及食用菌資源，每年出產(chǎn)大豆1200萬噸、魔芋40萬噸、食用菌1700萬噸，產(chǎn)量均居世界前列。然而豐富的資源背后也存在著大量的滯銷及浪費(fèi)現(xiàn)象，通過發(fā)展素肉制品產(chǎn)業(yè)，一方面可以充分利用中國大豆等植物資源優(yōu)勢(shì)，變廢為寶，另一方面可以有效彌補(bǔ)中國在動(dòng)物蛋白資源方面的匱乏和不足，使其作為動(dòng)物蛋白的良好補(bǔ)充，成為動(dòng)物肉的良好替代品。

傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)加工過程需要大量占用水資源、土地資源，畜牧業(yè)產(chǎn)生的全球溫室氣體排放在2018年已經(jīng)達(dá)到總數(shù)的14.5%，超過所有交通工具的排放總和。在可預(yù)計(jì)的全球人口數(shù)量增長(zhǎng)帶來對(duì)肉制品的需求激增之下，人造肉的出現(xiàn)能夠有效減輕環(huán)境壓力，同時(shí)解決部分食品危機(jī)。

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關(guān)鍵詞： 大豆蛋白 發(fā)展前景 日本政府