燒烤行業(yè)作為近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類,擁有廣闊的市場前景。伴隨著餐飲業(yè)消費升級,燒烤賽道加速之際,更高要求的品質(zhì)型消費時代已經(jīng)到來。

烤肉、孜然、啤酒的香氣勾引著味蕾，火鍋沸騰熱氣彌漫，門口排隊的人不時推門瞅一瞅……如此火爆的場景，正在濟南一家家燒烤店里上演，預示著餐飲業(yè)的“春天”已經(jīng)悄然到來。

晚上六七點鐘開始排隊，日銷1.5萬串烤串兒，凌晨5點才關門……這幾天，燒烤火鍋大院的老板陶曉明分外忙碌?？吹降陜?nèi)的火爆場面，他給自己定了一個新年小目標:再開一家分店。

(資料圖)

從古至今，燒烤作為人類最原始的烹飪方式，經(jīng)歷了漫長的歲月變遷，在人類的飲食文化中占有重要的地位。近年來，隨著燒烤口味越來越多樣化，中國燒烤行業(yè)也呈現(xiàn)出不同的趨勢變化，《2022中國燒烤行業(yè)消費發(fā)展報告》顯示，2021年燒烤總線上消費年同比漲幅為48.3%。同時，由于疫情因素影響，在家夜宵需求倍增，燒烤打破傳統(tǒng)堂食的路徑，走進家庭餐桌已成為新的消費趨勢。

夜間消費支柱品類，創(chuàng)造客單提升空間。與其他餐飲業(yè)態(tài)相比，燒 烤門店一大特征在于夜間營業(yè)時間長，2021 年，燒烤商圈店平均營業(yè)時段 為 11 點至次日 2 點，是餐飲行業(yè)中關店最晚的業(yè)態(tài)，比同樣強社交屬性的 火鍋門店晚關店 2 小時，成為消費者夜間消費的首選。近年來受政策帶動， 夜經(jīng)濟迅速發(fā)展，夜間消費需求旺盛，根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，燒烤是 2022 年 新生代夜間餐飲消費的最熱門品類，72.4%的消費者夜間餐飲選擇了燒烤。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報告《2022-2027年燒烤產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預測報告》分析

燒烤市場消費需求分析

目前，烤串門店在各線級城市分布相對均勻， 三線城市烤串門店占比最大，達到 24%，其次是五線城市，占比達到 21%， 烤串在各線級城市均表現(xiàn)出一定的滲透率，同時在二線及以下的下沉市場 優(yōu)勢突出，主要與烤串的價格帶整體偏低有關，2020 年烤串門店的主流消 費區(qū)間在 41-100 元，占比達到 76.5%，101-150 元的占比僅有 8.4%，上至 200 元以上，下至 40 元以下，均有相應定位的烤串品牌，且主流消費價格 帶在 100 元以下，價格帶較廣且整體偏低，因而在高線和低線城市均能有 較高的滲透率。

燒烤正在與新的消費場景、消費需求相結(jié)合，以“露營烤肉套餐”為代表的露營相關新式供給同比增長177.7%。

燒烤成為餐飲品類的“潛力王”。報告顯示，2021年，全國燒烤門店數(shù)增至46萬，燒烤品類線上訂單量走勢強勁，總線上消費年同比漲幅為48.3%。同時，消費者主動搜索“燒烤”等相關關鍵詞的次數(shù)更是再創(chuàng)新高，同比增長29.8%，燒烤品類增長潛力巨大。

“北串南下”已經(jīng)成為燒烤行業(yè)發(fā)展的新趨勢，越來越多的東北燒烤店在南方城市蓬勃發(fā)展。報告顯示，以三亞地區(qū)為例，2021年東北風味燒烤店鋪數(shù)同比2020年增長66.7%，2021年線上交易訂單量同比增長48.2%。

燒烤門店的地域分布正在從南北不均轉(zhuǎn)變?yōu)椴Ⅱ?qū)發(fā)展。在2021年燒烤線上門店數(shù)排名top10城市中，深圳、廣州分別居排名的第四位、第九位。而在訂單量增速排名中，前十名中有9座是南方城市，其中蕪湖市以90.3%的增速占據(jù)第一名。

加速燒烤品牌規(guī)?；瘮U張。燒烤門店數(shù)加速 擴張的原因，一是開店投資門檻低，以開放加盟模式的幾家燒烤品牌為例， 不含租金等經(jīng)營費用，門店數(shù)最多的串意十足加盟費約為 20 萬元，酒拾烤 肉為 15-18 萬/年，在低線城市和定位低端品牌的投資門檻較低;二是去廚 師化，標準化，易復制。與火鍋類似，燒烤對廚師的依賴程度低，使得門店 易于標準化復制，供應鏈的完善是 2013 年以來門店進入加速擴張期的主要 原因，供應鏈是制約餐飲業(yè)規(guī)模擴張的重要因素，門店 200+的木屋燒烤在 2012 年建立了燒烤品類首個 3000 平米的大型中央廚房，在供應鏈的支持 下，木屋燒烤的門店規(guī)模得以加速擴張。 強社交賽道下的市場空間爭奪，疫后增長勢頭不減。將燒烤與同屬強 社交餐飲賽道的火鍋對照來看，門店數(shù)方面，截至 2022 年 5 月，全國燒烤 門店數(shù)約 48 萬家，其中烤串/烤肉門店數(shù)分別為 36.3/11.6 萬家，火鍋門店 達到 51.7 萬家。

市場規(guī)模方面，2020 年燒烤/火鍋市場規(guī)模分別為 2010/4236 億元，燒烤的市場規(guī)模僅為火鍋市場的一半，接近火鍋市場 2013 年前后的 規(guī)模。但從市場規(guī)模增速看，疫前燒烤與火鍋市場規(guī)模每年同比增速均在 10%以上，但燒烤的增速逐年增長，火鍋增速則放緩，且在疫情爆發(fā)的 2020年燒烤市場仍維持了正增長，與火鍋行業(yè)在經(jīng)歷一輪大規(guī)模擴張期后進入 冷靜期不同，燒烤市場仍在高速成長期，與火鍋在爭奪餐飲市場的份額。

燒烤行業(yè)未來發(fā)展方向預測

目前來看，燒烤門店大量以大排檔、夫妻店形式存在，在這種形勢下，燒烤菜品供應鏈幾乎不存在發(fā)展的土壤。只有燒烤行業(yè)連鎖化率實現(xiàn)迅速提升，品牌或第三方才有動力建設中央廚房，打造成熟而完善的供應鏈體系。

更重要的是，燒烤領域尚未跑出頭部公司。行業(yè)頭部品牌如木屋燒烤、很久以前羊肉串、九田家、韓宮宴等，尚不具備足夠的品牌影響力。也正因為如此，越來越多的餐飲企業(yè)開始進入燒烤領域。

后疫情時代，燒烤行業(yè)真正迎來了崛起。這一接地氣的餐飲品類，或?qū)⒂型麖椭苹疱伷奉惖陌l(fā)展奇跡。

我們分析烤串規(guī)模落后于火鍋的原因有三：一是季節(jié)性?？敬袠I(yè)有外 擺區(qū)的經(jīng)營模式，有明顯的的淡旺季特征，即冬天淡季，夏天旺季。二是跨 區(qū)域經(jīng)營。不像火鍋市場上已經(jīng)出現(xiàn)了川渝火鍋這類南北通吃的細分品類， 消費者對烤串的食材和口味偏好還存在明顯的地域差異，如南方偏好海鮮， 北方偏好羊肉，烤串分量也有明顯差異，這要求烤串品牌在跨區(qū)域經(jīng)營中具 備更強的本土化能力。三是供應鏈的制約。與火鍋相比，烤串的供應鏈環(huán)節(jié) 增添一道至今仍未實現(xiàn)機器化的人工穿串環(huán)節(jié)，制約了行業(yè)規(guī)模化進程。

烤串與火鍋行業(yè)供應鏈高度類似，從上游的養(yǎng)殖屠宰環(huán)節(jié)，到中游的供應鏈環(huán)節(jié)，以及下游的餐飲企業(yè)， 二者最大的區(qū)別在于烤串多了穿串環(huán)節(jié)，因此在中游供應鏈環(huán)節(jié)除了蜀海、 快驢這類流通采購服務商、冷鏈物流服務商以及食材加工商之外，還需能夠 完成穿串工序的中央廚房，目前供應鏈廠商和下游餐企均參與到穿串環(huán)節(jié)。 供應鏈困境制約烤串品牌規(guī)模擴張。木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧均 為自建中央廚房模式，中央廚房向上游的養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)采購原材料;很久 以前羊肉串、豐茂烤串主打現(xiàn)串現(xiàn)烤，模式為前店后廠，由門店向源頭直采， 直接在門店里完成人工穿串，由餐企自行完成。無論在門店還是中央廚房穿 串，仍多采用人工穿串的模式，導致人力成本高、效率低，門店穿串的成本 更高，制約著烤串品牌規(guī)?；?。

欲了解更多關于燒烤行業(yè)的市場數(shù)據(jù)及未來行業(yè)投資前景，可以點擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報告《2022-2027年燒烤產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預測報告》。

關鍵詞： 市場規(guī)模 木屋燒烤 同比增長