聽說過咖啡師、面包師，但你聽說過火鍋料理師嗎？

近日，隨著國家職業(yè)分類大典完成修訂工作，一批全新的職業(yè)也正式被大典收納，其中就不乏許多和大眾生活息息相關(guān)的新崗位。

【資料圖】

從火鍋料理師到民宿管家，各類細(xì)分職業(yè)的涌現(xiàn)背后，反映出如今餐飲服務(wù)行業(yè)需求的不斷細(xì)化，從業(yè)者們也迎來了轉(zhuǎn)型升級。

火鍋料理師納入大典

近日，國家職業(yè)分類大典完成修訂工作。與2015年版大典相比，新版大典凈增了158個新職業(yè)，總職業(yè)數(shù)達(dá)到1639個。

細(xì)細(xì)研究這些新職業(yè)，記者發(fā)現(xiàn)，除了許多與硬科技相關(guān)的高新技術(shù)崗位外，新職業(yè)中也不乏許多與大眾息息相關(guān)的工作。

以陪診員為例，據(jù)美團(tuán)平臺數(shù)據(jù)顯示，2022年第一季度，“老人陪診”等關(guān)鍵詞搜索量同比增長達(dá)424%，訂單量同比增長95%，相關(guān)商戶數(shù)量同比增長達(dá)117%。

諸多細(xì)分領(lǐng)域需求的涌現(xiàn)，折射出如今大眾消費(fèi)需求的多元化，更反映出當(dāng)下年輕人就業(yè)觀念的革新。

有意思的是，除了多元化需求催生的職業(yè)外，記者注意到，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級也催生了一些新職業(yè)，比如火鍋料理師。

此次更新的大典中，就將“火鍋料理師”列入中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，正式躋身“大廚”行列。

根據(jù)定義顯示，火鍋料理師是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預(yù)制，菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員。

重慶市火鍋協(xié)會會長陳國華此前接受媒體采訪時表示，火鍋從業(yè)者都需要有一個成長的通道 ，這一工種出現(xiàn)以后，通過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)、考試、培訓(xùn)，從業(yè)人員可以成為一級、二級、三級料理師。

據(jù)了解，作為申報開發(fā)“火鍋料理師”工種的重慶市，還將積極爭取火鍋料理師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)資格，繼續(xù)舉辦重慶火鍋專業(yè)賽，加強(qiáng)火鍋產(chǎn)業(yè)技能人才的培養(yǎng)和評價體系建設(shè)，不斷提升火鍋從業(yè)人員的能力水平。

標(biāo)準(zhǔn)化升級新“突破口”

“火鍋一直是近年新餐飲賽道重要的投資品類，今年以來興起的預(yù)制菜更是讓這一塊的職業(yè)需求增長不少?！币晃魂P(guān)注新餐飲的市場人士對記者表示，火鍋?zhàn)鳛橐环N接近標(biāo)準(zhǔn)化的料理，如今新職業(yè)的入選，意味著它或?qū)⒊蔀樾袠I(yè)升級的“突破口”。

“從資本的角度來看，火鍋賽道有幾個明顯優(yōu)勢，它市場體量大、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，這就使得火鍋公司的連鎖化率更高。”公開數(shù)據(jù)也側(cè)面印證了前述市場人士的分析。

據(jù)中國烹飪協(xié)會火鍋委員會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年火鍋產(chǎn)業(yè)銷售占全國餐飲收入近三分之一，是中餐第一大細(xì)分品類。與此同時，2021年，國內(nèi)火鍋門店連鎖化率為21.2%，高于同期餐飲門店16.5%的連鎖化率。

第三方機(jī)構(gòu)NCBD餐寶典預(yù)測數(shù)據(jù)

如何在標(biāo)準(zhǔn)化中繼續(xù)保持個性？如何在保持個性的同時提升標(biāo)準(zhǔn)化？曾幾何時，這兩者的關(guān)系，成為困擾中餐行業(yè)擴(kuò)張的阻礙。

“傳統(tǒng)中餐菜肴講究火候、刀工等很多復(fù)雜而感性的標(biāo)準(zhǔn)，這就使得在菜品獨(dú)具一格的同時，往往很難標(biāo)準(zhǔn)化?！币晃徊惋嫃臉I(yè)者直言道。

事實(shí)上，火鍋行業(yè)也不例外?！霸缒晡覀兂戳?，完全就是憑感覺和經(jīng)驗(yàn)，炒料師傅感覺料放得差不多了，炒的時間差不多了，就可以收鍋了?！弊鳛?994年海底撈成立之初就加入的老員工，周長春對于這一行業(yè)的變遷深有感觸。

從業(yè)近三十年，周長春見證了火鍋行業(yè)由“手工作坊”向“標(biāo)準(zhǔn)工廠”的轉(zhuǎn)變，火鍋底料研發(fā)工作要求愈發(fā)系統(tǒng)化、專業(yè)化、智能化。如今，他已經(jīng)成為海底撈鍋底組高級研發(fā)員，為海底撈鍋底研發(fā)團(tuán)隊(duì)提供技術(shù)指導(dǎo)。對于“火鍋料理師”被納入大典，周長春并不意外。

標(biāo)準(zhǔn)化、職業(yè)化的背后，是如今餐飲業(yè)數(shù)字化升級的一個縮影。事實(shí)上，如今市面上主流火鍋品牌海底撈、九毛九、小龍坎等均有自己的火鍋底料工廠。就在本月19日，九毛九還曾公告宣布投資2億元，興建火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠房。

記者注意到，今年海底撈在上海的一家門店便實(shí)現(xiàn)了“無人廚房”，其特色是從補(bǔ)貨到出菜，全流程機(jī)器人操作。海底撈新技術(shù)研發(fā)中心負(fù)責(zé)人朱孟儀曾告訴媒體，這套系統(tǒng)不僅能減少人為失誤，也能進(jìn)一步提升食品安全水平。

（文章來源：上海證券報）

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