高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型的例子并不鮮見(jiàn)。近幾年，一些原先以商務(wù)宴請(qǐng)接待為主的高檔餐飲企業(yè)，調(diào)整經(jīng)營(yíng)定位后，紛紛向大眾化轉(zhuǎn)型。一些餐飲企業(yè)推出“特價(jià)菜”“嘗鮮價(jià)”“平價(jià)套餐”等親民產(chǎn)品，加上專業(yè)貼心服務(wù)，效益逐步提高。因此，高端餐飲企業(yè)未來(lái)仍要從滿足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次消費(fèi)結(jié)構(gòu)，從而把握消費(fèi)方式轉(zhuǎn)型升級(jí)的大方向。

近日，杭州某知名酒店近6000元的婚宴套餐，被爆7成是預(yù)制菜，引發(fā)吐槽。而在不久前，米其林首次登陸杭州，杭州西子湖四季酒店金沙廳成為6家一星級(jí)米其林餐廳之一，吸引眾多食客前去酒店嘗鮮。觀察發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的高檔酒店，更為重視餐飲品牌，部分酒店餐飲甚至成為社會(huì)餐飲的重要組成部分。

如果你想了解餐飲行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?fàn)顩r、市場(chǎng)供需、競(jìng)爭(zhēng)格局、標(biāo)桿企業(yè)、發(fā)展趨勢(shì)、機(jī)會(huì)風(fēng)險(xiǎn)、發(fā)展策略與投資建議等進(jìn)行了分析……我們研究院撰寫(xiě)的《2023-2028年中國(guó)高端餐飲行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》。重點(diǎn)分析了我國(guó)餐飲行業(yè)將面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，對(duì)餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)及前景作出審慎分析與預(yù)測(cè)。

(相關(guān)資料圖)

餐飲行業(yè)是消費(fèi)領(lǐng)域的重要一環(huán)，是城市活力的重要體現(xiàn)。今年春節(jié),消費(fèi)市場(chǎng)明顯回暖,餐飲業(yè)也擁抱了久違的洶涌人潮。去年年底召開(kāi)的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議指出全力拼經(jīng)濟(jì)是2023年的總基調(diào),釋放了把發(fā)展放在首要任務(wù),提振各界信心的信號(hào)。

高端餐飲此前對(duì)于公款消費(fèi)的依賴性較強(qiáng)，更加重視環(huán)境和服務(wù)，內(nèi)容其實(shí)十分有限。但隨著消費(fèi)升級(jí)，越來(lái)越多的消費(fèi)者有嘗試高端餐飲的需求，但現(xiàn)在的消費(fèi)者更為理性，需要知道自己的高消費(fèi)都花在哪些方面，高端食材就是其中重要的一環(huán)，高端餐企也在隨著市場(chǎng)發(fā)展逐步回歸理性將重點(diǎn)放在豐富內(nèi)容上，高端餐飲背后的產(chǎn)業(yè)鏈也將隨之逐步升級(jí)并且越來(lái)越透明。

高端餐飲行業(yè)面臨的高人工成本、高房租、低利潤(rùn)等困境，亟需通過(guò)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。近幾年，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行面臨下行壓力，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。不過(guò)，餐飲是剛需，高端餐飲始終存在社會(huì)需求，更重要的是，中國(guó)消費(fèi)升級(jí)已成必然趨勢(shì)，餐飲業(yè)的小眾時(shí)代、個(gè)性化時(shí)代正在到來(lái)。與其他眾多行業(yè)一樣，線上線下并舉是高端餐飲業(yè)突圍的必經(jīng)之路。、

據(jù)了解，新郎的發(fā)小從事餐飲相關(guān)工作，他表示，這桌婚宴“至少有七成的菜品是預(yù)制的”，稱這些預(yù)制菜都是“酒店專供，進(jìn)價(jià)很便宜”。而定制預(yù)制菜的商戶隨后也證實(shí)了“發(fā)小”的說(shuō)法?；檠缣撞椭鞔蝾A(yù)制菜，狠狠地扎了新郎的心。為了給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，他特意選了市區(qū)知名酒店中最高檔的5988元宴會(huì)套餐，沒(méi)想到還是“倒在了”菜品這一關(guān)。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些地方性的所謂高檔大酒店，幾乎都選用預(yù)制菜。因?yàn)轭A(yù)制菜成本低、上菜快、高品控，所以近幾年酒店宴會(huì)用得越來(lái)越多，也讓人對(duì)“吃酒”越來(lái)越?jīng)]有期待。

對(duì)于這種行為，有人認(rèn)為最貴的宴會(huì)套餐使用預(yù)制菜屬實(shí)不厚道，“不新鮮、沒(méi)特色、缺少煙火氣”;也有人認(rèn)為，酒店的場(chǎng)地、設(shè)施與服務(wù)是溢價(jià)的主要原因，“在酒店辦婚宴重點(diǎn)并不在于吃，而是看中高大上的場(chǎng)地和完備的服務(wù)，儀式感和氛圍感都不是免費(fèi)的，光算菜品成本有些不合理”。

根據(jù)消費(fèi)者就餐關(guān)注要素調(diào)研，當(dāng)前消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價(jià)比和內(nèi)部就餐環(huán)境。菜品口味這個(gè)要素的占比達(dá)71.7%，明顯高于其他要素，可見(jiàn)當(dāng)前消費(fèi)者外食的最主要需求還是追求口味。

從用戶的消費(fèi)場(chǎng)景看，聚餐是最主要的到店就餐場(chǎng)景。朋友/同事/同學(xué)聚會(huì)、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個(gè)場(chǎng)景，分別占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。

前發(fā)布的2023美團(tuán)黑珍珠餐廳指南中，也多家高星酒店的餐廳位列其中，僅萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)旗下就有5家餐廳入圍。

同樣在杭州，這個(gè)一直以來(lái)被游客戲稱為“美食荒漠”地方，不久前，也有了自己的米其林指南。在這份指南中，有社會(huì)餐飲，有市井小巷的門(mén)鋪，也不乏高檔酒店的餐廳，杭州西子湖四季酒店金沙廳不負(fù)眾望成為6家一星級(jí)餐廳之一。空間秘探了解到，杭州西子湖四季酒店客房本身盈利能力表現(xiàn)不凡，餐飲板塊除了中餐廳還有西湖西餐廳，而僅中餐廳金沙廳在杭州四季的營(yíng)收占比就超過(guò)1/3。一度成為四季酒店全球餐飲營(yíng)收排名第一。

回首國(guó)內(nèi)酒店發(fā)展的早期階段，酒店可以提供較高質(zhì)量的餐飲體驗(yàn)。不論是對(duì)酒店房客還是社會(huì)居民，相較于社會(huì)餐飲，都有著自身的優(yōu)勢(shì)。但隨著高品質(zhì)購(gòu)物中心等商業(yè)環(huán)境的日趨成熟，更多市場(chǎng)化運(yùn)作的優(yōu)質(zhì)餐廳涌入市場(chǎng)令酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)受到?jīng)_擊。

隨著智能手機(jī)的普及、“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越習(xí)慣通過(guò)手機(jī)來(lái)滿足日常生活中的各類需求，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改造，使得餐飲行業(yè)的線上化已是大勢(shì)所趨。伴隨著互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊和新興消費(fèi)群體的興起，互聯(lián)網(wǎng)+、餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級(jí)等催生了餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。

在國(guó)家文旅部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年全國(guó)所有星級(jí)酒店的餐飲收入占比為40.17%，超過(guò)客房收入的39.81%。如果分地區(qū)來(lái)看，江蘇、浙江、安徽的星級(jí)酒店餐飲收入占比分別為49.47%、51.01%和49.19%，遠(yuǎn)超客房業(yè)務(wù)。這份數(shù)據(jù)覆蓋了所有星級(jí)酒店，合理推測(cè)，在高星級(jí)酒店當(dāng)中，客房與餐飲的營(yíng)收比例基本持平。

去年國(guó)慶黃金周期間，德朧旗下高端酒店餐飲營(yíng)收同比增長(zhǎng)了40%，其中杭州開(kāi)元名都大酒店餐飲營(yíng)收近800萬(wàn)。

餐飲行業(yè)市場(chǎng)前景分析

在餐飲消費(fèi)復(fù)蘇的大背景之下，餐飲從業(yè)者正在變局中尋找機(jī)遇，餐飲消費(fèi)創(chuàng)新與技術(shù)創(chuàng)新共同迸發(fā)活力。餐飲消費(fèi)創(chuàng)新可以分為品類創(chuàng)新、業(yè)態(tài)融合、產(chǎn)品創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新等。

高端餐飲將進(jìn)入店服務(wù)定制化，管理向人性化，信息化、智能化的發(fā)展階段。我國(guó)未來(lái)高端餐飲行業(yè)的前景還是相當(dāng)可觀的，我國(guó)高端餐飲行業(yè)目前依然還沒(méi)有飽和，需求量卻依然在上升。

不論對(duì)于酒店方還是消費(fèi)者而言，酒店餐飲的定位是前提條件。主要服務(wù)住店的房客還是社會(huì)人員，亦或是兩者兼顧。根據(jù)不同的客群情況與需求，制定菜單、提供服務(wù)。除了客源的組成，分析城市的酒店餐飲特色，找準(zhǔn)酒店餐飲的細(xì)分市場(chǎng)。

例如，云南大理巍山頤和耘熹進(jìn)士第酒店，是南京頤和品牌輸出的酒店之一。該酒店餐飲的食材基本上是以云南當(dāng)?shù)氐氖巢臑橹?，但是口感與做法卻更多的是用淮揚(yáng)菜手法去做。因?yàn)樵颇系木绞巢?，本身鮮味很強(qiáng)，又很健康，但云南的本地菜很油，很辣，很多客人接受不了，兩者“混搭”反而能夠讓客人喜歡。

我國(guó)高端餐飲目前的競(jìng)爭(zhēng)主要是一線城市與大型旅游城市的高端餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，并且這兩個(gè)市場(chǎng)的酒店行業(yè)也已經(jīng)基本飽和，但隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，地域間交流的頻繁，特別是二三線城市的發(fā)展速度。

預(yù)測(cè)未來(lái)會(huì)有更多高端餐飲轉(zhuǎn)移至二、三線熱門(mén)旅游城市及內(nèi)陸新興潛力城市。此外，伴隨各類技術(shù)手段及數(shù)據(jù)化應(yīng)用的成熟，為核心客群描繪人群畫(huà)像，并以此為基礎(chǔ)完善自身運(yùn)營(yíng)、探測(cè)未來(lái)階段經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型方向，將成為高端餐飲發(fā)展中的另一轉(zhuǎn)變趨勢(shì)。

隨著中國(guó)消費(fèi)者的品牌意識(shí)不斷覺(jué)醒，餐飲業(yè)的連鎖化、品牌化進(jìn)程突飛猛進(jìn)。一項(xiàng)針對(duì)購(gòu)物中心餐飲的調(diào)查結(jié)果顯示，全國(guó)性連鎖品牌在其中占比16%，而這16%的全國(guó)連鎖品牌開(kāi)設(shè)的店鋪數(shù)量則占比總店鋪數(shù)量的71%，已呈現(xiàn)出品牌市場(chǎng)的“二八定律”。

中國(guó)中高端餐飲業(yè)主要針對(duì)三種目標(biāo)群體:公務(wù)消費(fèi)型、商務(wù)宴請(qǐng)型和個(gè)人消費(fèi)型。目前，公務(wù)消費(fèi)型中高端餐廳遭受寒冬，而定位后兩者的高端餐廳影響并不是很大。公務(wù)消費(fèi)型有中高端餐飲的基礎(chǔ)和管理模式，可以向另外兩種中高端類型轉(zhuǎn)型，而向中、低端平民消費(fèi)轉(zhuǎn)型也是一條發(fā)展的道路。例如湘鄂情為了減少虧損，增加營(yíng)業(yè)額，正在加快向大眾餐飲的轉(zhuǎn)型速度，由中高端餐廳轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝g聚餐廳。

更多高端餐飲市場(chǎng)調(diào)研消息,可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2023-2028年中國(guó)高端餐飲行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》。

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