套四寶

70年眾志成城，70年砥礪奮進(jìn)，新中國的70年，是一段我們共同見證的偉大史詩。

上世紀(jì)80年代，改革開放的大幕剛剛開啟，一個(gè)嶄新的年代撲面而來，曙光升騰，萬物生長，空氣中都充盈著樸素而蓬勃的生命力。在這個(gè)時(shí)代出生的人們，也被賦予了一份敢闖敢拼、勇于超越的時(shí)代精神。從黃河灘上的農(nóng)村孩子到如今的阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人，“80后”王鐵莊便是其中的代表者。

經(jīng)歷丨阿莊與鄭州同發(fā)展

1980年，王鐵莊出生于濮陽縣習(xí)城鄉(xiāng)。位于黃河灘區(qū)的貧窮村莊放不下一個(gè)少年的夢想，1996年，王鐵莊決定前往鄭州學(xué)廚，在河南省高級人民法院內(nèi)部餐廳當(dāng)上了學(xué)徒工。

幾個(gè)月的學(xué)徒生涯，王鐵莊十分勤奮，每天下班后用邊角料練刀工、翻鍋，拿蘿卜回宿舍練雕刻。“那時(shí)宿舍在燕莊附近，東邊都是大片的麥田。”16歲的少年沒有想到，多年后這片麥田變成了世人矚目的鄭東新區(qū)，而他的夢想也將在這里生根發(fā)芽。

學(xué)成后，王鐵莊先后就職于幾家賓館。2003年，他來到有“豫菜基地”之稱的金河賓館，結(jié)識了自己的恩師——河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中原烹飪技藝(豫菜)代表性傳承人陳進(jìn)長大師。受技術(shù)顧問陳大師的熏陶和指導(dǎo)，王鐵莊感受到了豫菜的博大精深，對豫菜有了更全面的認(rèn)識。

“這么好的豫菜，我想讓更多人吃到。”王鐵莊萌生了創(chuàng)業(yè)開豫菜館的想法。2007年9月，第一家“阿莊美食·經(jīng)典豫菜”在金水東路黃河南路開業(yè)。雖然只是小店，食材的標(biāo)準(zhǔn)和做菜的手藝卻完全是高級賓館的水平，十分講究。

彼時(shí)的鄭東新區(qū)剛開始建設(shè)，人煙稀少，一度被稱為“鬼城”。“開業(yè)第一天，只賣了800多元。”很快到了冬天，一場大雪過后，王鐵莊站在店門口看著白茫茫的黃河南路，沒有一輛車，沒有一個(gè)人，那么安靜，那么冷清。

“雖然創(chuàng)業(yè)之初遇到了很多困難，但我對自己有信心，對豫菜有信心，也對鄭州的發(fā)展有信心。”第二年年初，阿莊美食通過口碑效應(yīng)，已經(jīng)吸引了一批忠實(shí)顧客，加上附近小區(qū)、寫字樓陸續(xù)投入使用，生意逐漸火爆起來，每天營收一萬多元。

2011年3月15日，阿莊通泰路店開業(yè);2013年3月15日，阿莊航海東路店開業(yè);2017年10月4日，阿莊南龍湖店開業(yè)……阿莊一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打，與鄭州共同成長：“2013年航海東路店剛開業(yè)時(shí)，經(jīng)開第八大街只是一條小路，門前的廣場車輛稀少。如今，第八大街已經(jīng)變成了連接鄭東新區(qū)和航空港區(qū)的主干道，店門前的地鐵口也修好了，阿莊在這片區(qū)域扎下了根，向著‘經(jīng)開豫菜頭等艙’的定位不斷發(fā)展。南龍湖店剛開業(yè)時(shí)，周邊還比較荒涼，有很多村莊，阿莊用兩年時(shí)間培育市場，讓南龍湖居民們體驗(yàn)到真正的品質(zhì)豫菜，改變了他們的消費(fèi)習(xí)慣。”

12年來，阿莊只開了4家店，速度不算快，卻走得很穩(wěn)。“我的目標(biāo)是開一家店一定要活過15年。”要知道，目前中國餐飲門店的平均壽命只有1.5年左右，想擁有10倍的生存期，就要付出遠(yuǎn)超10倍的努力。為了這個(gè)目標(biāo)，阿莊始終堅(jiān)守著一些東西，也不斷改變著一些東西。

傳承丨豫菜的變與不變

受恩師陳進(jìn)長大師的影響，王鐵莊對于傳承豫菜有一種責(zé)任感和使命感。2015年，他把品牌名稱統(tǒng)一更改為“阿莊地道豫菜”，聚焦豫菜的傳承與發(fā)展。

“刀工精細(xì)，選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究制湯，不時(shí)不食，五味調(diào)和，質(zhì)味適中。這六句話是豫菜的精髓，無論怎么創(chuàng)新，本質(zhì)的東西不能丟。”在食材選用上，阿莊堅(jiān)持使用一線品牌非轉(zhuǎn)基因油、高品質(zhì)麥芯粉、五常稻花香米等優(yōu)質(zhì)食材，每道菜品的原料都精挑細(xì)選，例如“老湯南陽黃牛肉”，每頭牛只選取20斤肋條肉，以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度保證菜品的口感;為了吊制好湯，阿莊早在2013年就花費(fèi)10萬元率先引進(jìn)進(jìn)口四級凈水設(shè)備;關(guān)于“不時(shí)不食”，阿莊根據(jù)24節(jié)氣推出季節(jié)限定菜品，選取正當(dāng)季的食材，給顧客帶來順應(yīng)天時(shí)的美味。

“套四寶”是傳統(tǒng)豫菜的經(jīng)典代表之一，由清末開封名廚陳永祥先生創(chuàng)制，鴨、雞、鴿子、鵪鶉四只全禽層層相套，個(gè)個(gè)通體完整卻無一根骨頭，對工藝要求極高，幾近失傳。陳進(jìn)長大師是陳氏官府菜第四代傳人，王鐵莊則是第五代。在王鐵莊看來，師徒傳承不僅是技藝傳承，更是工匠精神的傳承，這道工藝復(fù)雜的套四寶正是豫菜工匠精神最好的體現(xiàn)，一定要傳承下去?，F(xiàn)在，套四寶已作為“河南十大經(jīng)典名菜”之一進(jìn)入阿莊的菜單，讓更多人有機(jī)會品嘗到這道百年歷史名菜。

在發(fā)掘和傳承傳統(tǒng)名菜的基礎(chǔ)上，阿莊還致力于豫菜的迭代創(chuàng)新。“忠于傳統(tǒng)而不拘，敢于創(chuàng)新而不妄”，阿莊辦公室墻上的這句話，是王鐵莊對于傳統(tǒng)和創(chuàng)新的理解。

比如阿莊招牌菜“酥香嫩烤鴨”，堅(jiān)持傳統(tǒng)的棗木明爐烤制工藝，鴨餅當(dāng)天制作，保證口感;在此基礎(chǔ)上，又增加了創(chuàng)新的調(diào)料——日本谷物醋、法國芥末籽、北美黃芥末醬……來自異國的醬料給傳統(tǒng)烤鴨增添了別樣的豐富口感。

再比如阿莊年銷量超過100萬只的爆品“蝦鍋貼”。鍋貼是起源于北宋汴京的市井小吃，有肉鍋貼、素鍋貼等傳統(tǒng)餡料，蝦鍋貼則是阿莊的創(chuàng)新。“有人質(zhì)疑說河南不產(chǎn)蝦，你做蝦鍋貼就不是豫菜。但我認(rèn)為豫菜要順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，如今物流發(fā)達(dá)，我們選取各地好食材用豫菜的技藝做出來，就是新一代豫菜?，F(xiàn)在很多做鍋貼的老品牌也推出了蝦鍋貼，我覺得這就是一種引領(lǐng)。”王鐵莊說。

理念丨焦點(diǎn)在內(nèi)，順應(yīng)時(shí)代

在王鐵莊看來，2000年到2010年是中國餐飲市場的黃金十年，阿莊只趕上一個(gè)尾巴，就遇到了整個(gè)餐飲業(yè)的大洗牌期。如何在不斷變化的環(huán)境中屹立不倒?阿莊有自己的思考。

首先，要焦點(diǎn)在內(nèi)，做好自己。“餐飲的本質(zhì)就是產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境，不斷提高產(chǎn)品力和管理能力，讓顧客獲得更好的體驗(yàn)，是最根本的東西。”內(nèi)心堅(jiān)定，由內(nèi)而外散發(fā)一種力量，是王鐵莊一直以來的理念，“未來我們會根植河南，把管理、運(yùn)營、產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境都做好，繼續(xù)用品質(zhì)贏得市場的認(rèn)可，為行業(yè)、為豫菜貢獻(xiàn)自己的力量。如果大家能做好自己，相互引領(lǐng)，一起往更好的方向走，豫菜這個(gè)大品類會越來越好，前景非常光明。”

同時(shí)，做餐飲也要順應(yīng)大時(shí)代的變化。“隨著社會的發(fā)展，消費(fèi)持續(xù)升級，3億到5億的新中產(chǎn)階級對審美和品質(zhì)有更高的要求，我們要把握時(shí)代發(fā)展的方向，不斷升級迭代，適應(yīng)新的消費(fèi)觀。未來，鄭州這個(gè)快速崛起的國家中心城市會吸引全球各地的人們來創(chuàng)業(yè)，我們作為當(dāng)?shù)夭讼担趫?jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)要更具包容性和開放性，抓住時(shí)代紅利，獲得更好的發(fā)展。”

采訪結(jié)束時(shí)已是華燈初上，王鐵莊站在辦公室的落地窗前，望著外面流光溢彩的城市。那一刻，過往的歲月歷歷在目——1996年燕莊旁大片的麥田，2007年大雪中空無一人的黃河南路，2013年冷清的第八大街，2017年荒涼的南龍湖……如今的鄭州早已不是當(dāng)年的景象，它已被確定為國家中心城市、“一帶一路”重要節(jié)點(diǎn)城市，擁有米字形高鐵、自貿(mào)區(qū)、航空港區(qū)……這盛世，如你我所愿。

“這里有玫瑰花，就在這里跳舞吧!”馬克思在其名作《路易·波拿巴的霧月十八日》中曾引用這句古諺語來鼓舞革命者。70年來，河南這片玫瑰園已是百花爭艷，催動萬千花樹的，正是每位奮斗者的汗水與激情。古人說，12年是一個(gè)輪回，在這片繁花盛開的土地上，王鐵莊會帶著12歲的阿莊地道豫菜，堅(jiān)定地走向下一個(gè)12年。