中央廚房是負(fù)責(zé)集中完成食品的成品、半成品制作的產(chǎn)業(yè)，具有標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，功能涵蓋集中采購、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應(yīng)鏈信息處理、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送。

任何行業(yè)發(fā)展，都會迎來“工業(yè)化革命”的階段，餐飲行業(yè)也不例外，餐飲工業(yè)化革命的產(chǎn)物一一中央廚房。

2022中央廚房行業(yè)發(fā)展環(huán)境和市場需求

在餐飲行業(yè)和家庭消費(fèi)的雙層需求推動下，類似中央廚房的工廠通過清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)等預(yù)制菜加工設(shè)備組成生產(chǎn)線，流水線作業(yè)，生產(chǎn)制造出大量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，口味統(tǒng)一的預(yù)制菜推向市場。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要得益于單機(jī)組成的生產(chǎn)線，只要設(shè)置好相關(guān)參數(shù)，即可保證成品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一。

伴隨著冷鏈物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，冷藏車、冷藏箱、冷藏柜等制冷設(shè)備的日趨成熟和推廣普及，不但進(jìn)一步提升了預(yù)制菜食品的銷售半徑和輻射范圍，擴(kuò)大了銷售市場。

而且在預(yù)制菜貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)，使得預(yù)制菜一直始終處于低溫冷藏保存狀態(tài)，從而延長了預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮期、貨柜期。

根據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2026年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報告》顯示：

中央大廚房執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，將食材提前切配、制作，減輕終端門店庫存負(fù)擔(dān)，提升門店食材的周轉(zhuǎn)率;定制化生產(chǎn)保證食品安全性同時，也能根據(jù)市場需求，生產(chǎn)研發(fā)多樣化的菜品口味。

餐飲行業(yè)人士分析，預(yù)制菜發(fā)展面臨著中長期強(qiáng)邏輯支撐。短期來看，中餐標(biāo)準(zhǔn)化浪潮來襲，特別是疫情沖擊傳統(tǒng)餐飲，推動預(yù)制菜站上風(fēng)口。長期來看，餐飲連鎖化加速，外賣興起，B端亟需降本增效，以及家庭結(jié)構(gòu)小型化，“速食”成消費(fèi)風(fēng)潮等因素，倒逼預(yù)制菜行業(yè)崛起，呈現(xiàn)高景氣。

所以，預(yù)制菜離不開后端供應(yīng)鏈中央廚房和中臺智能設(shè)備的支撐，這些要素未來會成為餐飲業(yè)和新消費(fèi)背后的基礎(chǔ)設(shè)施。

中央廚房加工生產(chǎn)半成品預(yù)制作菜后，在門店端以智能設(shè)備來完成最后一道烹飪(炒、炸、烤、煮等)工序。

中央廚房設(shè)備智能化升級

建造智能化中央廚房，首先要對廚房設(shè)備進(jìn)行升級。用主食生產(chǎn)線、全自動洗切流水線、自動分裝流水線、智能化自動炒菜鍋等自動化設(shè)備取代人工操作。據(jù)悉，目前還有企業(yè)引入了先進(jìn)的烹飪機(jī)器人，它能在生產(chǎn)過程中有效控制油溫，杜絕高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)，且能夠?qū)崿F(xiàn)自動投料、自動翻炒，充分實現(xiàn)了高效烹飪、標(biāo)準(zhǔn)烹飪和科學(xué)烹飪。

用互聯(lián)網(wǎng)智能技術(shù)，對食材加工、食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行大數(shù)據(jù)實時監(jiān)控、解析和把關(guān)，提升食品品質(zhì)的同時嚴(yán)防食品安全問題。除此之外，中央廚房的運(yùn)作過程中還包括出餐、營養(yǎng)配餐、集中配送，全面、透明的監(jiān)管除生產(chǎn)及加工外的配餐、倉儲、運(yùn)輸關(guān)鍵至關(guān)重要。

智能烹飪設(shè)備實現(xiàn)了烹飪的工業(yè)化，像制造業(yè)一樣，團(tuán)餐也可實現(xiàn)工業(yè)化、流水線式的操作，不停留于配方的標(biāo)準(zhǔn)化，從原材料、菜肴加工到存儲過程都會實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，還可以通過工序、算法，不斷逼近，不斷調(diào)整，以達(dá)到菜品營養(yǎng)的最佳狀態(tài)。更重要的是，智能烹飪設(shè)備的管理也是智能的，團(tuán)餐企業(yè)可進(jìn)行信息化管理，如原料采購的合理規(guī)劃、食品加工流程的規(guī)劃。此外，還有自動調(diào)料機(jī)器人，可以根據(jù)不同菜品一鍵配置調(diào)料，實現(xiàn)定向和定量的配置，配置完畢，可直接一鍵清洗。

近年來，團(tuán)餐行業(yè)持續(xù)擴(kuò)張發(fā)展，中央廚房的投入使得團(tuán)餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、品質(zhì)穩(wěn)定，并且能夠合理控制運(yùn)營成本，實現(xiàn)更高的規(guī)模效益。團(tuán)餐企業(yè)建立中央廚房意味著擁有一套規(guī)范、成熟的保障食品安全的流程制度與硬件設(shè)施，包括采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清潔消毒等。然而，在計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)和人工智能等技術(shù)的支持下，中央廚房的運(yùn)營模式也形成了新的突破點，中央廚房設(shè)備日趨智能化。智能化發(fā)展能使中央廚房進(jìn)一步簡化運(yùn)作過程，降低加工成本，還能使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，滿足標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在中央廚房的集約化生產(chǎn)優(yōu)勢下，團(tuán)餐行業(yè)將迎來工業(yè)化發(fā)展。

想了解更多中央廚房行業(yè)研究具體分析，可點擊中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2026年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報告》.報告對行業(yè)相關(guān)各種因素進(jìn)行具體調(diào)查、研究、分析，洞察行業(yè)今后的發(fā)展方向、行業(yè)競爭格局的演變趨勢以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、市場規(guī)模、潛在問題與行業(yè)發(fā)展的癥結(jié)所在，評估行業(yè)投資價值、效果效益程度，提出建設(shè)性意見建議，為行業(yè)投資決策者和企業(yè)經(jīng)營者提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞： 行業(yè)發(fā)展 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 廚房設(shè)備