酸菜行業(yè)前景如何?近日，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)公示了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法等，要求相關(guān)企業(yè)應(yīng)用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售環(huán)節(jié)。

“此前，老壇酸菜料包作為配料，并沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，都是在代工廠加工后，直接運(yùn)輸?shù)椒奖忝婀S進(jìn)行二次加工的。”康師傅鄭州食品工廠的相關(guān)工作人員對(duì)記者表示，發(fā)生食品安全事故后，方便面企業(yè)也希望行業(yè)能出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格監(jiān)管。

酸菜概述

(資料圖片)

酸菜，主要存在于中國(guó)東北地區(qū)和德國(guó)，中國(guó)西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹(zū)， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似酸菜，由此可見，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國(guó)酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內(nèi)發(fā)酵、一個(gè)星期后即可食用。酸菜是中國(guó)人民通過不斷的生活經(jīng)驗(yàn)和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島。

相信“315”上播放的酸菜腌制畫面多數(shù)人還歷歷在目，酸菜從地里收割之后，簡(jiǎn)單清理死葉后就被放入芥菜地頭的土坑里，放入酸菜的同時(shí)還會(huì)撒鹽，為了讓每一個(gè)土坑能多裝酸菜，也為了酸菜能發(fā)酵得更好，每碼一層酸菜，工人都要或赤腳或穿拖鞋或穿雨鞋用腳踩實(shí)，在工作的間隙還夾雜著休息、抽煙、吐痰。

酸菜現(xiàn)狀分析

酸菜是中國(guó)人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜、青菜、蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會(huì)選恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，腌浸過冬食用的酸菜。整個(gè)操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個(gè)月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年更是突破4萬億，達(dá)到4.27萬億。2019年餐飲行業(yè)收入為4.7萬億，同比增長(zhǎng)9.4%。受疫情影響，2020年我國(guó)餐飲行業(yè)收入有所下降，為3.95萬億元，同比下降16.6%。

目前我國(guó)有超過4.8萬家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時(shí)間來看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比57.84%，其中成立于1年以內(nèi)的占比9.14%。

從插旗菜業(yè)官網(wǎng)顯示的數(shù)據(jù)情況，該公司產(chǎn)品國(guó)內(nèi)銷售遍布20多個(gè)省份80余個(gè)城市，國(guó)外銷售遍及日本、德國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、韓國(guó)等10多個(gè)國(guó)家。2020年，插旗菜業(yè)總營(yíng)收已達(dá)8.67億元，其中海外市場(chǎng)營(yíng)收為1817.9萬美金。

目前國(guó)內(nèi)酸菜市場(chǎng)年需求量為9000萬噸至1.5億噸，正處于增量階段。2020年，我國(guó)酸菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到83.3億元。若算上上下游的附加產(chǎn)業(yè)，酸菜市場(chǎng)空間更加廣闊，預(yù)計(jì)僅酸菜魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2024年就將達(dá)705億元。

我國(guó)酸菜魚市場(chǎng)預(yù)期未來增長(zhǎng)空間廣闊，2018年中國(guó)酸菜魚市場(chǎng)總收入123億元，占餐飲服務(wù)市場(chǎng)0.3%。預(yù)計(jì)此市場(chǎng)規(guī)模將于2024年增長(zhǎng)至705億元。2014-2018年，中國(guó)酸菜魚市場(chǎng)年復(fù)合增長(zhǎng)率為32.3%，2018-2024年，年復(fù)合增長(zhǎng)率為33.7%。

酸菜行業(yè)前景分析

基于對(duì)于全國(guó)城市消費(fèi)者購(gòu)買的監(jiān)測(cè)，酸菜牛肉口味的市場(chǎng)份額大概在10%，在方便面主流口味中排名第二，而紅燒牛肉的市場(chǎng)份額最大達(dá)到25%，并且消費(fèi)者對(duì)于紅燒牛肉的忠誠(chéng)度最高，此外在主流口味中排名第三、四的分別是香辣牛肉與日式豚骨，兩者的市場(chǎng)份額分別為7%、6%。

另外“36道生產(chǎn)工藝，從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)指標(biāo)，讓酸菜的味道一代代流傳下去?！碧煳妒称废嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，公司通過推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品基地化和產(chǎn)地化溯源系統(tǒng)建立及完善加工工藝過程標(biāo)準(zhǔn)化，形成了從農(nóng)田到餐桌的管理和控制，捍衛(wèi)每一位消費(fèi)者舌尖上的健康和安全。

市場(chǎng)胃口越來越大，芥菜種植的面積也不斷提升。作為傳統(tǒng)美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都擁有廣泛的熱愛者。目前國(guó)內(nèi)圍繞酸菜已形成了一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈條：農(nóng)戶種植-工廠采購(gòu)、加工-企業(yè)采購(gòu)銷售。

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